「IRORI」はあたたかい。

地元で飲食店をやるということ。

伊藤兄弟はなぜ「IRORI」を「読売ランド前駅」に出店したのか、そしてなぜイタリアンだったのか。もっともシンプルな回答は「地元だから」となる。でも思考の過程は、それほど単純ではなかったようだ。

左がシェフを務める弟の優（まさる）さん。右がソムリエと店長を務める兄の雅（まさし）さん。

ふたりが生まれ育った実家は、現在の店舗からほど近くにある。生まれも育ちも川崎市多摩区。自分たちが知り尽くしたエリアに「IRORI」をオープンさせた。
「店を開く前のいわゆるマーケティング調査をするとき、地元って深堀りできるんです。一般の調査データには反映されないような情報も体感で知っているからきめ細かい調査ができました。同級生からは『こんな店が欲しい！』という声が自然に聞こえてきますからね」と弟の優さんが笑う。

飲食店経営は「3年残るのは3割、10年だと1割」と言われるほど難しい。想い入れや思い込みだけでは続けられない。「もちろん不安要素もありました」と兄の雅さんは続ける。

「何しろ、周辺に店がありませんから（笑）。100m先にチェーンの牛丼店があるくらいでベンチマークや参考にできるような店が近所になかったんです。でも何もないということは、潜在ニーズの大きさの裏返しでもある。友人に訊くと『地元に良い店がないから、数駅先まで食事や飲みに行く』という人もいるくらい。ニーズのすくい取り方を間違えなければ繁盛する！という確信めいたものがありました」

潜在ニーズは大きい。だからこそ、利用シーンを念入りに考え抜いた。

入口脇は地元のファミリー層でも居心地よく過ごせるよう、ソファ席にした。日本では、乳幼児を連れて、食事を楽しめる本格的なレストランは少ない。「IRORI」は乳幼児連れでの来店もOK。それどころかスタッフが哺乳瓶でミルクをつくり、温度調整をする光景すら見かける。入口近くなら、子どもが泣き出してしまっても外に連れ出しやすい。受け入れ体制が万全な上、客の逃げ場もあるとなればファミリー客の気持ちも軽くなる。

店の中心にある厨房を囲むようにして、客席が配置されている。

カウンターは夫婦や友達同士の少人数用。
店名にもつながる”囲炉裏”をイメージして、オープンキッチンを取り囲むようにつくられている。
対面型にしつらえながらパーソナルスペースはとても広い。店員と話したい客、放っておいてほしい客のどちらにも心地いいカウンターを目指したという。
奥行きがありつつ、店員との距離を感じさせないカウンターは、確かに居心地が良い。
弟の優さんが軽やかな身のこなしで調理する姿もよく見える。厨房を覗き込むと、いまはポルケッタを炭火で焼いているようだ。

ときどき、炭の炎が高らかに上がる。火を囲んで食事をする。まさに”囲炉裏”だ。

地元の人に大きなテーブルを囲んでもらいたい。

店の奥に2卓あるハイテーブルとスツールの席は、各卓6～8名でぐるりと回りを囲むことができる。店内でもっともゆとりあるこのスペースは、ちょっとした喧騒さえもBGMにしてしまう。

銅製の巨大なランプシェードは特注品。その光の向こうには店全体が借景となって見え、傍らには薪ストーブが設えられている。夜なんて、もうめちゃくちゃ雰囲気がいい。

大きなテーブルもイタリアから輸入したもの。小物ひとつにまで伊藤兄弟の想いが詰まっている。

「この薪ストーブがすごく優秀なんですよ。冬場に使うと暖房いらずでむしろ暑いくらい。燃料の薪も大家さんが裏に広大な雑木林を持っていて、伐採したヒノキなどの丸太を『適当に持っていっていいよ』とまで言ってくれる。しかも薪割りの機械まで使わせてもらっていて、めちゃくちゃ助かっています。乾燥させる前の生木は炭火焼きに燻香をつけたりもできますから」と、ちょうど炭火焼の話をしているところに、注文していたポルケッタが登場した。
「IRORI」の両看板「炭火焼き」と「自然派ワイン」の中でも看板料理の「ポルケッタ」。炭火焼きの燻香は欠かせない。

炭火焼のポルケッタ2,580円。ジューシーな肉の脂とハーブと炭の香りが見事にまとまっている。

5kgの豚バラブロックに塩、胡椒。そのほか数種のハーブやレモンピールを細かくしたペーストを刷り込み、タコ糸で円柱状に成型する。フライパンで焼き目、炭火で香りをつけたら150度のオーブンで4時間かけてじっくりと焼き上げる。常温までゆっくりと戻していきながら肉汁と味を落ち着かせるという。

もう我慢できない！と落ち着き皆無の我々が肉に飛びついたところ、シェフの優さんがさりげなく補足を続けてくれた。

「ポルケッタは提供直前に切りわけ、炭火の香りを乗せて提供します。創業当初からあるメニューですが、細かい火入れの時間やハーブペーストの配合などは、肉の状態次第で変わります。仕上がりのイメージはひとつでも、一度として同じ仕事をしたことがありません。いつも肉と対話をしながら調理しています」

イメージはブレることなく、手法はいつもニュートラル。「IRORI」の伊藤兄弟はそんなスタンスで今日も店に立っている。

――つづく。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

この人の記事をもっと見る