蕎麦を楽しむために、知っておきたいこと。

2019.05.23
- 連載 : TOKYO蕎麦めぐり。

蕎麦好きを語るなら、蕎麦をたぐるときもスマートに振る舞いたいもの。小難しい話は置いておいて、最低限知っておきたい蕎麦のお作法から聞いてみました。

東京の蕎麦をめぐるふたり

ほしひかる

佐賀県佐賀市出身。豊かな知識とわかりやすい解説でビギナーからツウまで幅広く支持される、蕎麦界の博覧強記。偏愛蕎麦屋は両国「江戸蕎麦ほそ川」。江戸の蕎麦の通人を表す民間の資格「江戸ソバリエ」認定委員長であり、深大寺そば学院講師や「武蔵国そば打ち名人戦」審査員も務めている。共著に『休日の蕎麦と温泉めぐり』『江戸蕎麦めぐり』（ともに幹書房）がある。

NOMA（ノーマ）

佐賀県佐賀市出身。ファッション雑誌からラジオのパーソナリティまで幅広いジャンルで活躍中の人気モデル。生態学者である日本人の父とシシリア系アメリカ人の母を持ち、佐賀の大自然に囲まれて育つ。ライフワークは蕎麦と植物と宇宙。江戸蕎麦は原宿「玉笑」と両国「江戸蕎麦ほそ川」がフェイバリット。蕎麦打ちにも興味津々。VOGUE JAPAN WEBで「モードな植物哲学。」を連載中。TOKYO FM「東京プラネタリー☆カフェ」でパーソナリティを務める。

江戸蕎麦の粋は、マナーにあり!?

蕎麦をすすり、舌鼓を打ちながらほのぼのと話すふたり。NOMAさんは日頃から気になっている素朴な疑問をほしさんに投げかける。

NOMA: 蕎麦好きとしては粋に蕎麦を食べたいものです。蕎麦をいただく時、実はいつも内心ドキドキしてしまいます。とても基本的なことですが、“ざるそば”の場合、どこから食べるのが正解なのでしょうか。

ほし: 蕎麦の真ん中に箸をやや斜めにして入れると、箸でつまんで一回ですするのにちょうどいい量を取れますよ。多すぎるとちょっと野暮ですかね。

NOMA: 本当だ、蕎麦の山を崩さずに程良い量をつまめました。この技、今日から使わせていただきます。ほかに知っておくと良いことってありますか？

ほし: 蕎麦はとにかくスピード命！繊細な香りが飛びやすいし、乾燥して蕎麦同士がくっついてしまいますから。最近は、蕎麦は時間をおくと甘みが出るという話もありますが、湯がいた蕎麦は原則的に時間勝負。出されたらすぐに食べてください。

NOMA: あと最後に出てくる蕎麦湯はどのようにして飲めばいいでしょうか？

ほし: つゆの入った猪口に蕎麦湯を足して、好みの濃さに調整します。ねぎなど、残った薬味を入れるのもアリですよ。おいしくいただくのが一番ですので、蕎麦も蕎麦湯もマナーを意識しすぎる必要はありません。

NOMA: いつも迷ってしまうポイントですので、少し安心しました（笑）。ルチンなど栄養成分が溶けて栄養満点ですし、蕎麦湯もひとつの料理と言えるかもしれませんね。

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一番粉を使った風味豊かな“もり”648円。噛むほどにそば特有の甘みが広がる。

“あられそば”（時価）は、青柳の貝柱をあられに見立てた温かい蕎麦。市場で一番大きいサイズを仕入れるという贅沢な1杯は、11月～4月頃だけのお楽しみ。

“天もり”と“天そば”、“あられそば”を味わったふたりは、満足そうににっこり。

NOMA: 元祖“天もり”、これまでに食べてきたものとは別物でした！天ぷらがつゆの中で進化するのが面白いですし、深い味わいのつゆに二八蕎麦がちょうど良いバランス。“あられそば”もだしと醤油がしっかり効いていて、小柱が大きくて、ラグジュアリーな味わいでした。

ほし: 青柳の貝柱を使った“あられそば”も、ちぎった焼き海苔を入れた蕎麦の“花まき”も、当時、日本橋にあった魚河岸が近かったために生まれた、江戸ならではのメニューです。あと、多めの砂糖を入れる現在のつゆの味も、江戸時代にできました。江戸の町には肉体労働者が多かったので、濃い味が受けたのでしょう。

NOMA: 濃口醤油と砂糖は相性が良いですから。ふくよかでキリッとしまった江戸蕎麦の味には、そんな背景があったんですね。

いくらたぐっても飽きない蕎麦の魅力。

NOMA: 今日は「室町砂場」の奥深い懐を感じました。蕎麦メニューの高いオリジナリティーと幅広さは、驚きと言ってもいいほどです。蕎麦屋のつまみは“焼海苔”、“かまぼこ”など蕎麦の具に使う食材をうまく転用してるものも多くフレキシブルで無駄がないです。技術も味もマイナーチェンジを繰り返し、伝統をきちんと進化させて今につながっている。

ほし: たしかに、こちらは今の蕎麦の形をつくった立役者のうちの一軒と言えるかもしれませんね。“天ざる”“鴨南蛮”“おかめそば”“しっぽくそば”など、私たちが現在日常的に食べている定番メニューはすべて、江戸で生まれて全国に広まっていったのですから、よく考えるとすごいことです。

かき揚げと海老が温かいつゆの上にぷかりと浮いた、種込天ぷらそば2,808円。ごま油が豊かに香る天ぷら、温かいだし、蕎麦の絶妙なバランスたるや。

NOMA: 今、蕎麦は海外からも注目されていますよね。特に十割蕎麦はグルテンフリー食材としてヨーロッパやアメリカで人気ですし、腸内環境を整えてくれるので積極的に食べているモデル仲間も大勢います。麻布十番の「更科堀井」も、アメリカで出店すると聞きました。

ほし: 「更科堀井」は、今年の秋にニューヨークでオープンするようです。満を持してという印象ですね。ここ数年で、飛躍的に海外にも蕎麦屋が増えて、蕎麦のレベルが大きく上がったようです。蕎麦は未来の食糧としても優秀なんですよ。種をまいてから収穫まで75日と、米や小麦と比べて早く育つため二期作栽培ができますし、寒冷地や離農地でも育てやすい。蕎麦アレルギーの問題さえクリアできれば、栄養価が高くてヘルシーな食糧としてのビジョンも見えてくるのではないでしょうか。