TOKYO蕎麦めぐり。

江戸蕎麦の基本の「き」。日本橋「室町砂場」で知る。

2019.05.21
- 連載 : TOKYO蕎麦めぐり。

十割に二八、更科粉に一番粉……蕎麦にまつわる言葉は数多あるけれど、実はよくわからない。蕎麦の世界は深遠なり。「蕎麦のこと、もっと知りたいんです！」とラブコールを送るモデルのNOMAさんに、江戸ソバリエ協会理事長のほしひかるさんが、江戸蕎麦の基本を伝授します。

蕎麦が繋いだ不思議な縁。

これまで300食以上を胃袋に収めてきた蕎麦好きのNOMAさんが、「蕎麦のこと、一から十まで教えてほしいんです」と、熱いラブコールを送ったお相手は、蕎麦愛にあふれる江戸ソバリエ協会理事長のほしひかるさん。
シリーズ「TOKYO蕎麦めぐり。」は、ふたりが東京のさまざまな蕎麦店へと足を運び、蕎麦を嗜みながら、蕎麦の魅力をとことん探ります。
最初に訪れた店は、100年以上にわたって暖簾を受け継ぐ日本橋の「室町砂場」です。

東京の蕎麦をめぐるふたり

ほしひかる

佐賀県佐賀市出身。豊かな知識とわかりやすい解説でビギナーからツウまで幅広く支持される、蕎麦界の博覧強記。偏愛蕎麦屋は両国「江戸蕎麦ほそ川」。江戸の蕎麦の通人を表す民間の資格「江戸ソバリエ」認定委員長であり、深大寺そば学院講師や「武蔵国そば打ち名人戦」審査員も務めている。著書に『お蕎麦のレッスン』(高陵社書店)『江戸蕎麦めぐり』(幹書房)などがある。

NOMA（ノーマ）

佐賀県佐賀市出身。ファッション雑誌からラジオのパーソナリティまで幅広いジャンルで活躍中の人気モデル。生態学者である日本人の父とシシリア系アメリカ人の母を持ち、佐賀の大自然に囲まれて育つ。ライフワークは蕎麦と植物と宇宙。江戸蕎麦は原宿「玉笑」と両国「江戸蕎麦ほそ川」がフェイバリット。蕎麦打ちにも興味津々。VOGUE JAPAN WEBで「モードな植物哲学。」を連載中。TOKYO FM「東京プラネタリー☆カフェ」でパーソナリティを務める。

店構えからお江戸の香りがひしひしと。神田駅からも歩いてすぐ。着物姿の大人の客が多いのも「らしく」ていい。

シリーズ第1回目の舞台となる「室町砂場」は、明治2（1869）年創業の江戸蕎麦の老舗。柳の下の粋な暖簾をくぐり、キリッとした雰囲気の店内へ。背筋がしゃっきり伸びる。土曜の昼下がり、蕎麦を楽しむ人たちで1階は早くも満席。2階の座敷へと案内された。

ほし: え〜っ、佐賀出身！？

NOMA: 信じられない！市内ですか？ちなみに私は佐賀北高校出身です。

ほし: 僕は佐賀城のすぐ近くで育ち、佐賀北高校の前身となる佐賀高校に通っていましたから、NOMAさんは後輩になりますね。佐賀のふたりがこうしてお江戸の真ん中で蕎麦の話をしているなんて、不思議だなぁ。

NOMA: 高校も一緒なんて、蕎麦が繋いだご縁ですね。なんだか、すごく嬉しい。

ほし: 佐賀だと蕎麦を食べる食文化はあまりなかったですよね。そもそも、蕎麦にハマったきっかけは何だったんですか？

NOMA: はい、佐賀ではほとんど蕎麦を食べたことがありませんでした。上京してからです、蕎麦を食べるようになったのは。最初は恵比寿の「松玄」。えっ、蕎麦ってこんなにおいしかったんだって、びっくりして。それから蕎麦好きの友人と一緒に「蕎麦部」を結成して、食べ歩くようになったんです。

ほし: 僕も上京してからですね。麻布十番「総本家更科堀井」、神田「まつや」など老舗の蕎麦を食べたのをきっかけに、その深いおいしさに開眼しました。

NOMA: 東京の蕎麦、驚きますよね。

ほし: 地方の蕎麦も魅力的ですが、東京にはやっぱりおいしい店が集中してるんですね。もともと歴史好きだったこともあり、江戸文化と蕎麦の歴史にどんどん入り込んでいきました。

NOMA: 私はついつい蕎麦を食べ過ぎてしまったときは、自分に言い訳するんです。蕎麦はヘルシーで美容効果が高い食材だから、仕事のパフォーマンスを上げてくれるんだ。モデルとしてありがたいって（笑）。

手入れの行き届いた坪庭を眺めながら、蕎麦前を楽しみ、蕎麦をたぐる。粋な蕎麦通がたくさんいて、各々の“マイ蕎麦スタイル”にシビれる。なんとも大人っぽい空間だ。

天ざるのルーツは「室町砂場」にある。

NOMA: 「砂場」は、江戸蕎麦の御三家のひとつと言われていますよね。

ほし: 老舗には「更科」「薮」「尾張屋」「長寿庵」などいろいろありますが、最古参は大阪を出自とする「砂場」だという説があるんです。大阪城の築城に使う砂置き場周辺で、人足のために賄いを提供していた「和泉屋」や「津国屋」が前身であると。

NOMA: 発祥をたどると大阪に行き着くとは、意外でした。

ほし: その後、江戸の糀町に「糀町七丁目砂場藤吉」として開業し、暖簾分けによって、弟子たちが日本橋や虎ノ門に店を開いた、ということのようです。

NOMA: こちらは「天ざる発祥の地」でもあると伺いました。メニューには“天ざる”と“天もり”がありますね。

ほし: 更科粉を卵でつないだ上品な味わいの“ざる”、一番粉で打った心地良い喉越しの“もり”の2種類です。約70年前、賄いで厨房に残っていた天かすをつゆに浸して蕎麦をたぐったら旨かったとか、天ぷら蕎麦を暑い夏でも食べやすいように冷たいせいろに改良したのが始まりとか、諸説あるようですよ。

NOMA: “天ざる”と“天もり”の蕎麦粉の割合は一緒なのでしょうか。

ほし: どちらも二八蕎麦で、それぞれに良さがあります。つゆの量はほぼ蕎麦2枚分ですから、途中で蕎麦を1枚追加するお客さんがほとんどです。天ぷらも専門店のそれとは違いますよ。天ぷら専門店の衣は薄いけれど、蕎麦屋の天ぷらは衣がしっかり。つゆの中でグダグダに崩れないようにするための、蕎麦屋ならではの知恵ですね。

NOMA: ふたつの天ぷらそば以外に“種込天ぷらそば”もあるし、定番の“花巻そば”、“おかめそば”“三味そば”“玉子とじ”“とり南蛮”。あと、“あられそば”“桜切り”など季節のお蕎麦……それにおつまみもいろいろあって、ああ、テンション上がってきました。

ほし: 卵焼きもおすすめなんですよ。

一番粉を使った“天もり”1,674円。蕎麦の甘みや洗練された風味が感じられる。芝海老と青柳貝柱のかき揚げが本鰹の一番だしと相まって、蕎麦をたぐる間につゆが深い味わいに育っていく。こりゃたまらん。

ほし: 蕎麦は歴史も面白いんですよ。その昔、蕎麦はハレの日などに大きなざるに盛られて数人でシェアして食べていたんです。江戸中期になると、江戸の蕎麦屋はひとり客が多かったので、それに合わせてざるを小さくカスタマイズして、現在の形になったんです。面白い話はまだまだたくさんありますから、江戸蕎麦の基本についてお話ししましょうか。