ひときわ可憐な「㐂寿司」の小鯛。

なかなか出会えない小さな鯛。

ここまで鯛の話をしてきたが、実は鮨屋にはもうひとつ、忘れてはいけない鯛がある。
それが「小鯛」とか「春子」とか呼ばれる種だ。
これは、真鯛やチダイの幼魚を、小肌と同じように塩で〆て、酢に漬けて握ったものだ。

本日仕入れられた小鯛は頭から尾まで約15cmのとくに小ぶりなもの。

うろこと内臓を取り、頭を落とす。

三枚におろす。

口の中に残ってしまうような、余分な筋などを除く。

「春子」の語源については諸説あるが、神饌（しんせん）として春日神社に奉納したことが語源だという説が有力だ。その呼び名から春が旬だと思われがちだが実際は違う。ただ桜の季節にたくさん獲れることもあり、春を彷彿とさせる鮨種のひとつとなった。

四代目の油井一浩さん。水分を抜くための塩をざるにまいてから、小鯛を並べていく。

「小鯛は脂の乗った鯛の旨さはありません。そもそも、小肌と同じく小さいですから。江戸っ子らしい種とはいいますが、あんまり小さいと包丁でおろしにくいし、神経を使う仕事なんです。鯛と名がついていても、マグロや穴子ほどの華があるわけではない。だから、お決まりの握りに登場することはありません。ひと通り、鮨を食べられた後、追加で『春子ちょうだい』なんて言われると、鮨屋としては嬉しくなってしまいます」

上からも塩をかけて10分ほど置く。

塩を洗い流し、酢、砂糖を合わせた汁のなかで泳がせ、酢を全体にまわす。

ざるに上げて水毛を切る。艶やかで美しい色合い！

昆布に並べていく。

「㐂寿司」の小鯛はおぼろとともに。

三枚におろした後に、小骨の一本まで除く神経を使う仕込み。やわらかな食感はこういった丁寧な仕込みゆえのこと。

昆布で〆るること約1時間30分。淡い桜色の皮の被膜がなくなり、身は透明になってくる。

「㐂寿司」では、小鯛は身と酢飯の間におぼろをかませて握られる。
身が薄いので、塩や酢の加減が難しく、〆ると魚体そのものが縮んでしまうのだが、甘いおぼろをかませると、味の輪郭がはっきりして、酢飯との一体感が生まれる。ちらしの具材としても重宝される。

「㐂寿司」は夏にむけて、鮪は鰹に、鯛は鰈（かれい）やスズキに入れ替わる。次に鯛が献立に戻ってくるのは秋の紅葉の季節。鯛好きにとって紅葉鯛もまた愉しみだ。桜が散り、葉桜の季節になると、いよいよ江戸っ子が愛した鰹のシーズンが到来する。

――つづく。

中原 一歩 （ノンフィクション作家）

1977年、佐賀生まれ。地方の鮨屋をめぐる旅鮨がライフワーク。著書に『最後の職人 池波正太郎が愛した近藤文夫』（講談社）、『私が死んでもレシピは残る 小林カツ代伝』（文藝春秋）など。現在、追いかけているテーマは「鮪」。鮪漁業のメッカ“津軽海峡”で漁船に乗って取材を続けている。豊洲市場には毎週のように通う。いつか遠洋漁業の鮪船に乗り、大西洋に繰り出すことが夢。

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