ひときわ可憐な「㐂寿司」の小鯛。

なかなか出会えない小さな鯛。

ここまで鯛の話をしてきたが、実は鮨屋にはもうひとつ、忘れてはいけない鯛がある。
それが「小鯛」とか「春子」とか呼ばれる種だ。
これは、真鯛やチダイの幼魚を、小肌と同じように塩で〆て、酢に漬けて握ったものだ。

「春子」の語源については諸説あるが、神饌（しんせん）として春日神社に奉納したことが語源だという説が有力だ。その呼び名から春が旬だと思われがちだが実際は違う。ただ桜の季節にたくさん獲れることもあり、春を彷彿とさせる鮨種のひとつとなった。

「小鯛は脂の乗った鯛の旨さはありません。そもそも、小肌と同じく小さいですから。江戸っ子らしい種とはいいますが、あんまり小さいと包丁でおろしにくいし、神経を使う仕事なんです。鯛と名がついていても、マグロや穴子ほどの華があるわけではない。だから、お決まりの握りに登場することはありません。ひと通り、鮨を食べられた後、追加で『春子ちょうだい』なんて言われると、鮨屋としては嬉しくなってしまいます」

「㐂寿司」の小鯛はおぼろとともに。

「㐂寿司」では、小鯛は身と酢飯の間におぼろをかませて握られる。
身が薄いので、塩や酢の加減が難しく、〆ると魚体そのものが縮んでしまうのだが、甘いおぼろをかませると、味の輪郭がはっきりして、酢飯との一体感が生まれる。ちらしの具材としても重宝される。

「㐂寿司」は夏にむけて、鮪は鰹に、鯛は鰈（かれい）やスズキに入れ替わる。次に鯛が献立に戻ってくるのは秋の紅葉の季節。鯛好きにとって紅葉鯛もまた愉しみだ。桜が散り、葉桜の季節になると、いよいよ江戸っ子が愛した鰹のシーズンが到来する。

――つづく。