日本中からうどん好きがやって来る"手打ちうどん店"の哲学。

あなたの“哲学”はなんですか？

オーラ半端ない「駕籠休み」のボス、井島秋三さんとチャーミングな女将さん。店で働く店員さんたちも明るく、接客が気持ちいい。

『北斗の拳』のラオウ役が似合いそうな店主、井島秋三さんは、腹の底から鳴り響くようなド迫力の声で言った。
「お客さんに儲けさせるんだよ」
僕の目の前には「特選和牛丼」が鎮座している。黒毛和牛の肉が、お重の中のごはんを完全に覆い隠している。これが580円のサイドメニューだという。
さらに「辛味大根うどん」には大根がまるごと1本とおろし器がついてきた。好きなだけおろして、あとは持って帰れるようにとレジ袋までくれる。

「大根1本もらったら、そりゃおめえ気持ちいいだろ」と井島さんは言う。
「和牛丼なんか、100g1,500円の肉を100g使ってんだぞ。市場で一番高い肉だよ。1日に何食も出せないけどな。でも得した気分になるだろ」
いや、得した気分になるというより、汚れつちまつた僕などは身構えてしまう。そんなうまい話があるものか。何かからくりがあるはずだ。そもそも、たしかに旨い肉だけど、ほんとにそんな値段なの？

浦和市場の精肉店「アンデス」でどんどん肉を買い付ける井島さん。

「特選和牛丼」580円。ある日はイクラが乗っていて、この日はウニがかかっていた。

これは先に答えを書いておこうと思うが、後日、井島さんについて市場に同行したら、本当に浦和市場の精肉店で最も高い100g1,500円の黒毛和牛を買っていた。
疑り深い僕は、精肉店の店員に「ほんとに毎回これ買ってるんですか？」と、ラオウ井島氏に絶対聞こえないように超小声で尋ねたのだが、「ええ、そうですよ」という返事だった。
原価率30％が目安とされる飲食店にあって、この特選和牛丼に限っては原価率なんと250％以上。なぜそういうことができるかというと、井島さんの数奇な人生に秘密があった。

「若い頃は野菜の引き売りをやっていたんだ。俺は地区ナンバーワンだったんだぞ。ほうれん草が100円したら50円で売っちゃうんだよ。目玉にするわけ。そうすっと人が寄ってくるだろ。他に商品がいっぱいあるだろ。なんでも安く感じるんだよ」
「あの……なんでも安すぎませんか？丼物とか」
「ああ、丼はみんな損してるようなもんだな」
「ですよね。どこで儲けてるのかなって」
「やっとこさ儲かってんだよ。霞を食って生きてるようなもんだよ」
仙人かよ！

「昔はごはん、無料で出してたんだ。そうすっと、みんな頼むんだけど、量が多いから残していくんだよ。これはよくないと思ってお金をとることにした。でも、もともとタダで出していたものだから、ごはんもので儲けなくていいって。そういう考えなんだよ」
ナルホド。って、なんか違う！

見た目も迫力のある「駕籠休み」のうどん。1人前が400g。多そうに思えるけど、これがツルッと食べられてしまう。

などと話していたら、うどんが来た。グレーがかった色の極太麺、といかにも武蔵野うどんだが、ほかの店にはない特徴も見られる。波打つように縮れ、角に丸みがある。四角張った固そうな麺じゃない。箸で1本つかみ、つけ汁につけずにそのまま口に入れる。麺の表面はしっとりしていて、頬の内側に吸い付くようなやわらかさがあるのだが、噛めばモチッとした歯触りと、中心部に強い弾力があり、歯を押し返す。歯がワシ、と麺を貫通すると、小麦の風味がぶわっと香る。こりゃすごい。つけ汁につけるのがもったいなく思え、続けざまにそのまま何本も口に入れた。

唯一無二のうどんを求めて。

まずはギョッとする暖簾。井島さん曰く「暖簾はもともとお客さんが手をふくものだったんだ。だから汚れた暖簾は繁盛している店の証拠だったんだよ」。

うどんをワシワシ噛みながら井島さんに聞いてみた。
「そもそも、なんでうどん屋に？」
「野菜の引き売りで儲けてから、スーパーをやって3店舗まで広げたんだ。でも、規制緩和で大型店が増えてきてな。これはまずいと思ったんだ。それなら自分の好きな商売に変えちまおうと探っているうちに、うどん屋に辿りついた。小売業と違って、技術も値段も全部自分で決められるだろ。よそとは違う価値を出せば、お客さんは来てくれる。で、うどん打ちの特訓を5年やった。スーパーの営業が終わってから、夜中ずっとひとりでな。打った麺はぜんぶ友達にくれてやったよ。最初は『こんなもん食えるか』ってぶん投げられた。でもね、これが俺にはいい勉強になったの。失敗から学ぶっていいことなんだよ。失敗して、考えて、試して。これを繰り返したら全部身につく。5年たったら、『お前の打つうどんはうまいなあ』って言われたよ。で、ここにあったスーパーを今の店にしたの。最初の1ヶ月間は店の前を通る人に無料で食わせた」

店内には、メニューや惹句のほかに、井島さんの箴言も力強い筆致で書かれ、飾られている。彼の半生を聞いたあとで、この字を見て、言葉を読むと、深く響いてくるものがあった。

1ヶ月も？と驚いてしまうが、小売業で培った手法を、飲食店でやったのか。そう思ったら、逆ザヤの特選和牛丼も大根丸ごと1本のサービスもすべて合点がいった。
「お客さんに損させちゃダメなんだよ。損したことは誰にも話さないだろ。人間の心理だよ。儲けたことは人に話す。それが話題性だよ。口コミになって広がるんだよ。うどんもほかとおんなじようにやってたらダメ。遠くからでも足を運んでもらって、食べて『ああ、うまかった』って心から思ってもらわないと。お客さんに儲けさせなきゃ。だから俺のうどんは打ち方から特殊だよ。誰も真似できない。材料もそう。水から違うんだよ」
麺をつけ汁につけて食べてみると、鰹節が華やかに香った。すっきりしているのに、緻密な濃い香り。

つけ汁につけて食べるのが武蔵野うどんのスタイル。山の水を使い、鰹節や鯵節など5種類の魚系加工食品と、2種類の昆布でとった香り高いつけ汁は、しなやかでありながらコシの強いうどんとよく絡む。

「な、ウチは山の天然水を使ってるから全然違うんだ」
「水、買ってるんですか？」
「買っていたら地粉手打ちうどん1杯680円なんて出せねえよ。水は遠くまで車で取りにいってるんだ」
もうその頃には、僕は井島さんの強烈なカリスマ性と哲学に心酔しており、彼の仕事をとことん追いかけたくなっていた。まずはすべてのルーツ、水から――。

――つづく。

石田 ゆうすけ （旅行作家＆エッセイスト）

赤ちゃんパンダが2年に一度生まれている南紀白浜出身。羊肉とワインと鰯とあんみつと麺全般が好き。著書の自転車世界一周紀行『行かずに死ねるか！』（幻冬舎文庫）は国内外で25万部超え。ほかに世界の食べ物エッセイ『洗面器でヤギごはん』（幻冬舎文庫）など。

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