【「なす」は油が旨くする⑤】番外編・見た目も味わいも涼やか。暑さに効く！「なすの煮こごり」

姿ははっきり見えなくとも、なすの味わいがベースに！　小粋な冷菜はパーティー料理にも

なすと枝豆、とうもろこし、パプリカなどの夏野菜を同じくらいの大きさに切って、ゼラチンでジュレで固めた冷たい一皿。食卓に運べば、カラフルで透明感ある涼やかな姿に、思わず歓声が上がる。
皮をむいたなすは、見た目では主張しないが、味わいの基本として存在感抜群。奥ゆかしく大人びた、なすの骨頂を味わう逸品だ。

1材料を切る

なすは皮をむいて、7mm角の角切りにする。パプリカ、ブロッコリーも同様の大きさに切る。大きさは、枝豆のサイズに合わせる感覚で。

2材料をゆでる

鍋に湯を沸かして塩少々（分量外）を入れ、なすを入れる。なすは浮くのでよく混ぜながら、透明感が出るまでゆでる。枝豆、とうもろこし、パプリカ、ブロッコリーもゆでて火を通しておく。※枝豆はゆでた後、薄皮をむくと美しい。

3ジュレ液を溶かして、材料を入れる

ジュレ液の材料を鍋に入れて弱火で熱し、ゼラチンが溶けたら火を切って冷ましておく。完全に冷めきる前に、2の材料を加えて混ぜる。

4とろみがついたら、器に盛る

氷を入れたバットに3の鍋をのせ、混ぜながら冷やす。比重の重い野菜が沈まない程度にとろみがついてきたら、器に盛り、食べるまで冷蔵庫で冷やす。

教える人

小林武志さん　「KOBAYASHI」シェフ

1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、同校で8年間講師を務める。吉祥寺「知味 竹爐山房」や際コーポレーションなどを経て、2005年「御田町 桃の木」開店。現在は、六本木「KOBAYASHI」にて中国料理の知識や技術を生かした独自の料理を展開。

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里見 美香 （編集者）

1991年のdancyu創刊号から編集部に所属し、元来の日本酒好きが高じて99年2月号で「日本酒特集」を立ち上げた。定年退職した現在はフリーランスの編集者・ライターとしてdancyu誌にも携わる。

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