夏はガツンと肉中華
【「なす」は油が旨くする②】未体験の"サクトロ"食感。忘れがたい味わいの「なすの唐揚げ 山椒唐辛子風味」
【「なす」は油が旨くする②】未体験の"サクトロ"食感。忘れがたい味わいの「なすの唐揚げ 山椒唐辛子風味」
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- 連載 : 夏はガツンと肉中華
初夏から秋までの長い間、食卓を彩ってくれるありがたい野菜、なす。中華のベテラン、六本木の店「KOBAYASHI」で腕をふるう小林武志さんの4レシピはいずれも、たっぷりの“油使い”が決め手です。誌面掲載の4レシピに、特別編の1レシピを加えて全5レシピを、順にお届けします。この夏、未体験の“なす料理”をぜひ食卓に！ 第2回は、皮をむいて揚げることで、驚きの食感が生まれる「なすの唐揚げ」です。
なすの皮をむいて、コーンスターチ主体の衣をまぶすことで、この“衝撃食感”が生まれます
なすの衣はコーンスターチが主体。それゆえ白く揚がり、サックリした独特の食感も生まれる。なすに果物のような甘味を感じるのは、「香辛料や油との対比で、なす本来の甘味が引き立つから」と小林さん。いかにも辛そうな見た目だが、さにあらず。唐辛子は辛味よりむしろ香りづけだ。
材料 (2～3人分)
| なす | 中4本 |
|---|---|
| 小麦粉 | 少々 |
| ★ 衣 | |
| ・ コーンスターチ | 63g |
| ・ 小麦粉 | 7g（薄力粉でも強力粉でも） |
| ・ 水 | 100ml |
| 揚げ油 | 適量 |
| 唐辛子 | 20本以上（鷹の爪） |
| 花椒 | 大さじ1（約40粒） |
| 山椒塩 | 適量（花椒粉1：塩9の割合で混ぜる） |
| 生の赤唐辛子 | 少々（小口切り。好みで） |
| 長ねぎ | 少々（斜め切り。好みで） |
※コーンスターチと小麦粉の割合は9：1。コーンスターチは揚げても色がつきにくい。
1なすを切る
なすはヘタを落としてピーラーで皮をむき、90度ずつ回転させて、箸でつかみやすいサイズの細長い乱切りにする
2衣をつける
なすの表面に小麦粉を薄くはたく。これで衣がつきやすくなる。衣の材料をボウルに合わせる。衣は、持ち上げると右の写真のようにリボン状に垂れるような状態に。なすを衣に入れて、手でよく混ぜる。
3揚げる
175℃に熱した油になすを入れる。この衣はお互いにくっつきやすいので、多く入れすぎないように。箸でしっかり混ぜながら1分半ほど揚げる。軽く色づき、焼けたいい香りがしてきたら引き上げる。余分な油を振って落とす。
4唐辛子と花椒をから煎りし、なすを合わせる
中華鍋（フライパンでも可）に唐辛子と花椒を入れ、強めの火でから煎りする。風味が出てきたら、なすを入れ、山椒塩を加えて全体をよく混ぜる。好みで、生の赤唐辛子と長ねぎも混ぜ合わせる。
- 【切り方に知恵あり】衣を付きやすくするため、皮はむく
- なすは皮をむき、麻婆なす同様の細長い形の乱切りに。この料理のように衣を付けて揚げる場合は、揚げたとき衣がはがれやすいため、皮はむいて使う。
コーンスターチ主体の白い衣をまとって揚げられたなすが、赤唐辛子と花椒の中に鎮座。そんな風情の目にも鮮やかな一皿は、食べても未体験の驚きが！
教える人
小林武志さん 「KOBAYASHI」シェフ
1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、同校で8年間講師を務める。吉祥寺「知味 竹爐山房」や際コーポレーションなどを経て、2005年「御田町 桃の木」開店。現在は、六本木「KOBAYASHI」にて中国料理の知識や技術を生かした独自の料理を展開。
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- 蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。
dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）
文：里見美香 撮影：伊藤菜々子
