【伝説の中華料理人：山本豊の復刻レシピ③】甘辛いカレー風味が大人気！「豚スペアリブのカレー風味仕立て」（咖喱焼排骨：ガァリィシャオパイグゥ）

骨付き豚バラ肉を揚げて煮てまた揚げる。手間の価値あるパワフルなご馳走

スパイシーな一皿は広東料理がルーツ。「台湾の有名な広東料理店で研修中に習った」という「豚スペアリブのカレー風味仕立て」（咖喱焼排骨：ガァリィシャオパイグゥ）は、カレー風味のソースがどこか懐かしいオリエンタルな味わい。スペアリブは素揚げしてから柔らかく煮込んだ後、高温の油でから揚げに。カリッと香ばしい衣ととろりとしたカレーソースが生む食感の妙に箸が止まらなくなる。

「豚スペアリブのカレー風味仕立て」のつくり方

1下味をつける

スペアリブは厚いものがあれば半分にカット。醤油20gをからめて10分ほどおく。

2下揚げ

スペアリブを揚げる。中華鍋にサラダ油を注ぎ、高温（250℃が目安）に熱して1を入れて、黄金色に揚げる。高温で揚げるのが難しい場合はフライパンに油を多めに熱して全体をこんがりと焼きつけてもよい。

330分間煮る

油ならしをした鍋に油大さじ1を熱しAを炒める。Bを加え、2の肉を入れる。煮立ったらアクを除き、落とし蓋をして中火で約30分煮て取り出す。煮汁もとっておく。

4付け合わせをつくる

ゴーヤーは縦半分に切って種を除き1cm幅で斜めに切る。中華鍋に多めの油を150℃程度に熱し、ゴーヤーをさっと油通しする。小鍋に鶏スープ、塩、紹興酒を沸かし、ゴーヤーを加えて2～3分煮る。

5カレーソースの準備をする

ボウルにCのカレーソースの材料を、水溶き片栗粉以外すべて合わせておく。

6溶き卵と片栗粉をつける

煮上がったスペアリブの粗熱が取れたら、溶き卵にくぐらせて片栗粉をまぶす。

7本揚げ

サラダ油を230～250℃の高温に熱し、スペアリブが色づいてカリッとするまで揚げる。温度が低いとカリカリ感が出なくなってしまう。

8カレーソースをからめて完成！

油ならしをした中華鍋に5のソースを入れて沸かし、艶良く仕上げるために水溶き片栗粉を加える。スペアリブを投入してソースをからめて皿に盛り、4のゴーヤーを添える。カリカリ感を生かすためにソースをからめたらすぐに盛りつけるのがコツ。

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教える人

山本豊

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮　中国料理味づくりのコツ　たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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