【伝説の中華料理人：山本豊の復刻レシピ④】漬物の酸味で味に奥行きを出す「野菜の高菜炒め」（鹹菜露笋：シエンツァイロウスン）

漬物を使った野菜炒めは中華の王道。高菜漬けの塩味、酸味で野菜炒めに奥行きをプラス

「中国では炒め物に漬物をよく使います。塩気や酸味が調味料にもなるんですよ」と山本さん。初夏のメニューを彩ったこの品は、グリーンアスパラの瑞々しさを高菜漬けの旨味が引き立て、発酵による優しい酸味で後口もさっぱり。野菜はチンゲン菜やセロリなど好みでアレンジを。

「野菜の高菜炒め」のつくり方

1材料を切る

高菜漬けは塩辛ければ水に浸して塩抜きしてから、1cm角を目安に切る。グリーンアスパラガスは根元の硬い皮をピーラーでむき、8cm程度の長さに切り揃える。豚バラ肉は1cm幅に刻む。

2油通しをする

たっぷりのサラダ油を150℃程度の中温に熱し、アスパラガスをさっと揚げる（油通し）。

油ならしをした中華鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1の豚バラ肉を炒める。肉がほぐれて色が変わったら、長ねぎ、生姜、1の高菜漬けを加えて炒める。2のアスパラガスを入れ、Aを順に加えて調味する。水溶き片栗粉を入れて軽くまとめ仕上げに胡麻油を加えて混ぜる。

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教える人

山本豊

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮　中国料理味づくりのコツ　たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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