【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】沖縄の名産品を使った掟破りの酸辣ソース「焼きなす ジーマーミ豆腐だれ」

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使った夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さんが考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“豆腐”のお題から「起率礼」井上シェフが考案した「焼きなす ジーマーミ豆腐だれ」を教えてもらいましょう。

「拌麺や和え物のたれに使う花生醤（落花生のペースト）を、沖縄のジーマーミ豆腐で代用しました。ピーナッツの風味となめらかな舌ざわり、黒酢のコク深い酸味、ラー油のピリ辛がトロトロの焼きなすと相性バッチリ。焼酎のソーダ割りやレモンサワーが合いますよ！」（井上さん）

「焼きなす ジーマーミ豆腐だれ」のつくり方

1なすを焼く

なすを魚焼きグリルなどで焼く。柔らかくなるまで焼けたら氷水で冷やす。キッチンペーパーなどで水分を取り、手で裂いて皿に盛る。

2豆腐だれをつくる

ボウルにAを入れ、ジーマーミ豆腐を潰しながらよく混ぜる。豆腐だれを①の皿にかけ、ねぎを上から散らす。

ピーナッツの濃厚な風味と潰した豆腐のなめらかな食感が、トロトロの焼きなすにからむ。酸味と辛味と甘味のバランスも絶妙です！

教える人

井上史子　「立呑み中華 起率礼」料理長

「リッツ・カールトン大阪」などホテルの中華料理レストランや広尾「JASMINE」での勤務で研鑽を重ねた後、自由が丘「立呑み中華 起率礼」の開店時より料理長を務める。

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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