【シンプルでいて奥深い】秘訣はたれを○○○○○すること!?香ばしさと肉のジューシーさが秀逸な「中華立波」黒酢豚レシピ

夏号の表紙を飾った「黒酢豚」のレシピ

1たれをつくる

鍋に上白糖と水を入れて中火にかけ、カラメリゼする。こまめに混ぜながら加熱し、色が変わったらAを加える。ひと煮立ちしたらごく弱火に落とし、10分ほど加熱する。上白糖ときび砂糖が溶け、アルコールがとんだらOK。火からおろし、にんにくを加える。

2肉を切り、下味をつける

豚肉を3cm角に切る。一つ40～45gで七つになるイメージ。カットした豚肉は塩、胡椒、溶き卵、紹興酒をまぶして下味をつける。容器に入れ、冷蔵庫で最低2時間ねかせる。

3衣をつける

②の豚肉に片栗粉をまぶす。全体に均一になるよう、余分な粉をはたいて落とす。すぐに揚げると食感がパサつくので、冷蔵庫に20分置いておく。このとき、肉同士を絶対に重ねないこと。

4低温から肉を揚げる

鍋に揚げ油をたっぷり入れる。目安は肉を入れたときにかぶるぐらい。中火で熱し、50℃になったら肉を投入。強火にし、衣が固まってきたら油の温度が均一になるようお玉で時折全体を混ぜる。140℃になったら火を少し弱め、じっくり加熱して、中まで火を入れる。190℃になったら肉を取り出し、油をきる。

5たれをからめて、盛りつける

鍋にたれを入れて中～弱火にかけ、水溶き片栗粉を加える。沸騰し全体にとろみがついたら④の肉を入れ、鍋を3回ほど煽ってたれを全体にからめる。照りを出すための化粧油を加え、さっと混ぜたら火を止める。器にまず四つをのせ、次に二つ、最後に一つの順で盛りつけると積みやすい。鍋に残ったたれをかけて完成。

「この酢豚はたれに力を入れているんです」と立波さんが語るだけあり、いわゆる町中華の味とは一線を画す。わかりやすく甘酸っぱさが立つのではなく、肉の旨味を押し上げるような上品な甘味と酸味が印象的。

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