【日本酒達人たちの、家呑み「リピートつまみ」帖】山同敦子さんの家つまみ➁　ストックして安心！「鶏むね肉の万能ボイル」と4つのアレンジ（後編）

日本酒を愛飲し、日々楽しんでいる日本酒ライターさんたちに、家でつくる“テッパンつまみ”を教えていただきました。何度もリピートして、無駄な手順が省かれた名レシピ揃い。きっと、あなたの晩酌のお役にも立つはずです！今回は、酒ノンフィクション作家・山同敦子さんの家つまみを、4回に分けて教えていただきます。

「鶏むね肉のボイル」をつくり置きして、アレンジします。

山同敦子さんの晩酌は、小皿を何品も並べて楽しみます。当日つくるものと、冷蔵庫にストックしておいたものを、その日に飲む日本酒に合わせて用意。
今回は、前回掲載した「ゆで鶏」を使ったアレンジ料理を、あと3品をご紹介します。

たれは、たっぷりのすり胡麻に、醤油、オイスターソース、酢をほぼ同量ずつ加えて混ぜ、少量の胡麻油、砂糖、柚子胡椒、練り胡麻を加えてさらに混ぜて肉にかける。
鶏むね肉はもともとあっさりしているので、コクのある日本酒や燗酒のときは、こっくり系の胡麻だれがマッチする。

冷蔵保存した肉は、裂いてバルサミコ酢と塩少々で和えることも。ミックスナッツ（素焼きで味つけしていないもの）を粗く刻んで散らし、パクチーを散らして、オリーブオイルをかける。
スマートでモダンな酒と相性よし。

ゆで汁も大活躍。温めたところにスライスした椎茸と麺つゆ1～2滴を加え、味をみて、卵を溶き混ぜる。
以前は鶏肉をゆでる際に昆布を入れていなかったが、あっさりしたむね肉ゆえ汁に出る旨味は淡めなので、最近はスープにしたときのことを考えて昆布を入れるようになった。

日本酒や本格焼酎、ワインなどの造り手を描く酒ノンフィクション作家。『日本酒ドラマチック』（講談社）ほか著書多数。dancyuWEBで「十四代物語」を連載中。ソムリエ、唎酒師。

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撮影：伊藤菜々子