【日本酒達人たちの、家呑みリピートつまみ帖】山同敦子さんの家つまみ➀　ストックして安心！「鶏むね肉の万能ボイル」と4つのアレンジ（前編）

日本酒を愛飲し、日々楽しんでいる日本酒ライターさんたちに、家でつくる“テッパンつまみ”を教えていただきました。何度もリピートして、無駄な手順が省かれた名レシピ揃い。きっと、あなたの晩酌のお役にも立つはずです！今回は、酒ノンフィクション作家・山同敦子さんの家つまみを、4回に分けて教えていただきます。

常に冷蔵庫に何品かのつまみをストックし、小皿に並べて愉しみます

日本酒は、あれこれ、ちょこちょこつまみながら飲むのが好き。いつも5～6品の料理を冷蔵庫に保存しておきます。
飲む日本酒に合わせて当日は3品ほどつくり、味のバラエティーを考慮してストックから2種類ほど選択。色の映える器に盛って楽しんでいます。

品数優先で、凝った料理は少ない分、食材は極力専門店で購入。厳選した調味料（塩5種、醤油3種、オリーブオイル2種、酢4種など）をメニューに応じて使い分けます。

鶏むね肉の両面にフォークで穴を開け、塩をすり込んで1時間以上置く。
厚手の鍋にたっぷりの水と①、昆布15cmほどを入れて火にかける。
沸騰してから10～15分ほど加熱して火を止め、そのまま冷ます。余熱でもゆっくり火が入る。
※寒い時季や薄手の鍋の場合は、冷めるのが早いので、沸騰の時間を長めにする。
冷めたら、食べる分以外は肉とゆで汁を分けて冷蔵庫に入れ、保存する。
※昼に調理して夜に食べるときは、ほんのり温かい状態でスライスするといい。

清涼感ある日本酒のときは、塩＋レモン＋オリーブオイルで。シンプルな味つけが、淡白な鶏肉と酒を引き立てる。
シンプルゆえに調味料は厳選し、塩は「粟國の塩」を、オイルは青い香りが鮮烈なシチリア島の「レティツィア」を愛用。

※次回は、「鶏むね肉の万能ボイル」のアレンジ2～4をお届けします。

日本酒や本格焼酎、ワインなどの造り手を描く酒ノンフィクション作家。『日本酒ドラマチック』（講談社）ほか著書多数。dancyuWEBで「十四代物語」を連載中。ソムリエ、唎酒師。

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撮影：伊藤菜々子