果肉たっぷりのオレンジと、吹き抜ける爽やかなミントの風。イタリアの修行先で教わった「人参オレンジミント」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今回紹介してくれるのは、「人参オレンジミント」のサラダ。フランスのビストロ料理の「キャロット・ラペ」風ですが、たっぷりのオレンジを使うイタリアの修業先で教わった地中海風。にんじんのしゃくしゃくした食感だけでなく、果肉たっぷりのオレンジを頬張るようなジューシーな食感と吹き抜けるミントの風を楽しんでください。

人参オレンジミントのつくり方

1しりしり器でにんじんを切る

にんじんを細切りにする。包丁ではなく、「ざらりとした食感になるしりしり器を使いたい」。

2オレンジを切る

オレンジは外側の皮を薄皮ごとむいて、食べごたえのある「みんな大好きな乱切り」に。

3先に塩で和える

しりしりしたにんじんと乱切りにしたオレンジに、スペアミントの柔らかい葉を切って加える。塩を加えて全体をしっかり和える。「塩を先に振って、浸透圧の力で全体をなじませます」。

4酢とオイルで味を調える

リンゴ酢、オリーブオイルを加えてさらに全体を和える。

5完成！

しんなりしたにんじんが、たっぷりのオレンジの果肉を抱く。ミントの緑色も相まってしっとり爽やかな佇まいに！

一口分を口に運べば、頬張るようなオレンジのジューシーな食感と、沁み出したジュースでマリネされたにんじんが好相性。ほのかな塩気がにんじんとオレンジの甘さを引き出し、全体に一体感が生まれ、スペアミントの香りが爽快な風を口から鼻へと吹かせる。気づけば2～3人前を一人で食べてしまいそうなくらい、手が勝手に皿の上のにんじんとオレンジを口に運び続けていた。合わせる酒をシェフに聞くと、「オレンジだから、もちろんオレンジワインで！（笑）」

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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