プリップリでほっくほく！じゃがいものピュレがとろんとタコにからみ、山と海の旨味がランダムに押し寄せる「タコじゃが」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。8品目は「タコじゃが」。「じゃがいもは柔らかく煮込んで、半分は、ホクホクとした食感を残し、半分をピュレ状にとろとろにしてタコに絡めるイメージです」とシェフ。この絶妙なゆで加減が難しいが、ぴたりと決まったときの感動ったらない。

タコじゃがのつくり方

1ゆでタコを一口大に切る

2じゃがいもを切る

じゃがいもは皮をむいて、一口大に切る。タコよりも一回り大きいくらいが目安。

3じゃがいもをゆでる

鍋に湯を沸かし、弱めの中火で2のじゃがいもをゆでる。

4やわらかくなるまでゆでる

「じゃがいものゆで加減はやわらかめに。分数ではなく、ゆで加減で調整する」。金串や竹串が抵抗なくすっと通るくらい。10～15分が目安。

5タコを加える

火を弱めて、1のタコを加える。1～2分タコを温める。「タコはすでに火が入っているので温める程度に」。

6湯切りする

じゃがいもとタコをザルなどで同時に引き上げて、ボウルに入れる。

7味をつける

塩とにんにく（みじん切り）を加える。

8全体をしっかり和える

オリーブオイルを加えて、じゃがいもの角が崩れるくらいにしっかり和える。鍋から下ろした粉ふきいものようなイメージで。

9オイルを加える

オリーブオイルを加えてさらに和える。

10完成！

ピュレをまとった、ほっくほくのじゃがいもとプリップリのタコ。ピュレを舌に乗せた瞬間、想像以上に刺激的なにんにくの香りとピタリと着地した塩の奥から山と海の香りが押し寄せる。「レモンを絞るのは僕的にダサいからやめました。でも、おいしいと思います。『家つまみ』なので加えなかったイタリアンパセリなどを加えても、もちろんおいしい。ロゼワインがおすすめです」

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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