ふわっふわで柔らかい卵入り衣にレモンをたっぷり絞って芋焼酎のソーダ割りを！フィレンツェで教わった「鶏天」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日の一皿「鶏天」は日本の郷土料理とは一味違うイタリアスタイル。イタリア滞在時代、フィレンツェのレストラン「Buca dell'Orafo（ブーカ・デッロラフォ）」で食べた鶏のフリットに感動して教えてもらった一品です。

鶏天のつくり方

1鶏肉を切る

むね肉は大ぶりに切る。もも肉は約40g、むね肉はやや薄く30gくらいを目安にそぎ切りにする。

2塩と胡椒をふる

全体にムラなく塩と胡椒をふってなじませる。

3小麦粉をまぶす

2をボウルに入れ、小麦粉をまぶす。表面全体が薄衣をまとうように鶏肉全体に粉をつける。

4卵をまとわせる

卵を溶き、3に加える。卵液をよく鶏肉に揉み込む。

5揚げる

中火で予熱した160度の揚げ油にひとつずつ衣をまとった鶏肉を入れていく。揚げ時間の目安は4～5分。大きかった泡が小さくなり、音がピチピチという高い音に変わったら仕上がり間近。

6完成！

ふわっと優しく柔らかな衣にレモンを絞る。大振りな一片にフォークを突き刺して、豪快に頬張る。やさしい衣の触感の奥から、噛むほどに鶏肉の滋味が押し寄せてくる。「フィレンツェで初めて食べたとき、『うわ。この味にはかなわない！』と驚いてすぐ直談判して教えてもらいました。イタリアでは鶏肉のフリットは卵入りなんです」。レンコン、オクラからアーティーチョークまで、日本の天ぷら生地と違って誰もが簡単に揚げられます」。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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