【喝采！の前菜】たこと豚肉！もはや敵なしの旨味タッグ。代々木八幡『クリスチアノ』の「たこと塩豚のオイル焼き」。

ディープなポルトガル料理とワインを庶民価格で楽しめる名店

魚介と肉を一緒に仕込むポルトガル伝統の郷土料理を、こんなにポップにまとめた一皿なんて、この店でなければ出会えない。佐藤幸二シェフ自家製の“バカリヤウ（干し鱈）”のコロッケや揚げソーセージなど、ディープなポルトガル惣菜の魅力にハマってしまう。

1たこと豚肉を下準備する

足を切り分けたたこをボウルに入れ、40℃くらいの湯（お風呂の温度）に30分浸しておく。湯を捨て、手のひらの付け根で5分ほど優しくもみ、水気を拭き取る。たこの足の筋肉をもみほぐすことで、味がしみ込みやすくなる。さらに、肉叩き（または空き瓶）で叩き、繊維をほぐし柔らかくしておく。豚肉は食べやすい大きさに切る。

2ローリエの香りを出す

フライパンにオリーブオイルとローリエを熱し、香りが出たらローリエをいったん取り出す。

3焼く

①とペコロス、にんにく、タイムを入れ、蓋をして弱火にかける。3分したら材料をひっくり返して、再び蓋をする。これを3回繰り返して香ばしく両面を焼く。最後にディルを加えて蓋をし、火を止め余熱で3分ほど蒸す。オーブンを使う場合は、最初から耐熱容器にすべての材料を入れ、200℃で15分焼く。

4盛りつける

皿に盛りつけ、塩をふり、食べやすい大きさに切る。たこは火が通ると水分が出て硬くなり旨味も抜けるので、加熱するときは切らずに足一本のままが鉄則。

皿の上でたこと豚肉の旨味が響き合う。たこがいかに強い旨味と香りをもつか、改めて思い知らされる。海と大地の強烈なコラボ。この弾力コンビは無敵です。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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