【別腹炭水化物】たまごの香りがぶわっと香る！「中國名菜 孫」の黄金チャーハンレシピ

選ばれし料理人が腕を振るうヌーベルシノワに舌鼓

中国料理界の最高位、“特級厨師”を最年少で獲得したオーナーシェフの孫さんが手掛ける名店。北京を中心とした郷土料理をベースに、西洋や日本料理の要素を独自に融合させ、斬新かつ伝統的な料理を生み出す。フカヒレやアワビなどを使ったコースやアラカルト料理が充実。六本木のほか、阿佐ヶ谷と日本橋にも。

黄金チャーハンのつくり方

＊長ねぎの青い部分でも可。

1

鍋の油ならしをする。中華鍋を強火にかけて、煙が立つくらいまでから焼きし、お玉1杯分のサラダ油（分量外）を流し入れる。かき混ぜて鍋全体に油を回し、オイルポットなどに戻す。

2

あらためて中華鍋に分量のサラダ油を入れ、強火で煙が立つ直前までしっかりと加熱する。孫さんはここから1分30秒で仕上げる。材料はすべて入れるだけの状態になっているか、チェックしよう。

3

卵は溶かずに、熱した油に入れる。油がしっかり高温になっていれば、卵を入れた瞬間にジャーッと勢いのある音がする。これによって卵を揚げたときのような香りが引き出される。

4

お玉の背で卵を粗くつぶし、油を下からすくいかけるようにしながら軽くほぐす。黄身と白身はなるべく混ぜ合わせず、金色と銀色に分けるようなイメージで。

5

卵が粗くほぐれたら、長ねぎを加えてお玉でザッと合わせる。

6

卵に生の部分を残しつつ、長ねぎの香りを十分に引き出したら、すぐにご飯を投入して、お玉の背でつぶすようにしながら固まりをほぐす。

7

お玉でご飯と卵を広げ、鍋肌にギュッと押しつけてから、またほぐす。これを数度繰り返し、米の一粒一粒、黄身、白身に熱を均等に行き渡らせる。

8

焦げつきそうになったら、鍋を2回ほどあおって上下を返す。ただし、火から遠ざける回数が多くなると全体の温度が下がり、空気に触れたご飯が乾いて硬くなってしまうので、やりすぎは禁物。

9

全体がほぼ混ざり合ってパラッとしてきたら、表面に満遍なく塩をふる。

10

ざっと炒め合わせ、塩を全体になじませる。味に偏りが出ないよう、米を混ぜるイメージで。

11

再度、お玉の背でご飯と卵を鍋肌に押しつける＆ほぐすを繰り返し、さらに香ばしさを高める。焦げつきそうになったら、鍋をあおって上下を返す。あおりすぎには要注意。

12

全体が均等に美しい黄色みを帯びてきたら、仕上げに葉にんにくを加えて、ひと混ぜする。

13

すべての素材が熱い蒸気をたっぷりと含み、器に盛りつけたとき、ハラリハラリと軽やかに折り重なっていくようであれば大成功！時を置くことなくすぐさま食卓へ運んで、その芳香を存分に吸い込もう。