【名酒場の殿堂つまみ】誕生のきっかけは業者の手違いだった！牛肉がズドンと押し寄せる「酒亭 沿露目」のビーフシウマイレシピ

ライフワークの酒場巡りで磨かれた店主の目利きとセンスが炸裂！

大衆酒場の賑わいはありながら、老舗のバーをも思わせる格調と佇まい。ボウタイ姿も粋な店主の大野尚人さんは、自身も無類の酒場好き。名代の自家製レモンサワーをはじめとする和洋酒の品揃え、「シウマイ」のように一見古典派かと思いきや、実はひとひねり入れた独創的な酒肴の充実ぶりが、酒呑みのツボを突きまくる。

店主の大野尚人さん。無類の酒場愛好家で、全国の名店を訪問。品書きには“穴子の煮こごり”など老舗酒場へのオマージュつまみも多数揃える。

1

フライパンに油（材料外）を適量熱し、玉ねぎを中火で炒める。しんなりしてきたら干し椎茸、九条ねぎを加えてさらに炒め、塩少量、胡椒で下味をつけ、火からおろし、冷ます。

2

ボウルに牛肉、片栗粉、塩を入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。帆立貝柱、蟹ほぐし身、豚背脂を加えてさらによく練り混ぜる（a）。

3

2が一つにまとまったら冷ましておいた1を加えてよく練る。なじんで一つにまとまったらAを加える。

4

（b）のように粘り気が出るまで、さらによく練り混ぜる。店ではここまで仕込んでおき、注文の都度、皮に包んで蒸す。

5

4を40gずつ皮に平たく載せ、親指と人差し指を使って円柱形に整える。上からも皮を被せて形を整える。

6

耐熱皿に胡麻油（材料外）を薄く塗り、5を並べる。蒸気の上がった蒸し器に入れて8分蒸す。

炒めたねぎ類の甘味に、牛赤身のあっさりした旨味と脂の甘さが出色。「大衆酒場で一人客が『菊正宗』片手に焼売をつつく姿を見て」、品書きに焼売を載せることを決めた。豚肉ではなくビーフを使うのは、業者の手違いで牛挽き肉が届いたことがきっかけ。これまでに何度か品書きから消えかけ、その度に常連客の要望で復活している。

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