【酒を呼びまくる最強フライドポテト】極限までガリッガリに！ハーブ増し増しでより香り高く！銀座『マルディ グラ』の進化した「トスカーナフライドポテト」最新版レシピ、完全版。

教える人

「マルディ グラ」店主　和知 徹さん

1967年兵庫県生まれ。辻調理師専門学校から同校フランス校を経て帰国後「ひらまつ」グループへ。在職中に仏二つ星「ヴィヴァロワ」にて修業。再び帰国後「グレープ・ガンボ」を経て、2001年「マルディ グラ」開店。フレンチを土台に自由闊達に料理の裾野を広げる。

トスカーナフライドポテト2026のつくり方

1じゃがいもを切る

じゃがいもの皮をむき、1cm角のスティック状に切る。

2粉をふり、全体に纏わせる

切ったじゃがいもを水に10分ほどさらし、強力粉150gをまぶす。水にさらすのは芋に水を吸わせて粉をしっかり纏わせるため。表面のでんぷんを落とすのが目的ではない。

3霧吹きして粉を重ねづけする

前バージョンは粉づけした後、水を軽くかけるだけだったが、最新版は霧吹きを使い、全体に満遍なく水（材料外）をかける。追い強力粉を75g、全体にまぶす。写真のように、ところどころダマがある状態がベスト。

4にんにく、ハーブ、じゃがいもの順に入れる

中華鍋に切り込みを入れたにんにく、（A）のハーブ、粉を纏わせたじゃがいもの順に入れる。にんにくの切り込みは破裂防止のため。最新版ではハーブにレモンタイム、レモンバーベナ、レモンバジルが新たに加わった。「旬で変える」という自在なハーブ使い。

5油を注ぐ

油を全体に回すように注ぎ入れる。油は加熱に強いピーナッツオイル。ナッツ香の芳しい揚げ上がりに。

6まずは強火！油で半身浴

油を入れてから強火にかける。全体が沸いてきたら中火に落とす（写真は5分経った状態）。衣が固まるまでは触らない。大きなスプーンなどを使って鍋底のにんにくとハーブと上のじゃがいもを入れ替えるように返す。（和知さんは油ごと豪快に煽るが、熟練の技が必要）

7中火→強火に！

ゆさゆさと鍋を揺らしながら、全体を均一に揚げていく。10分経つとにんにくに火が入る。ここで再度、色をつけるために強火に。鍋底から箸やスプーンなどで混ぜる。泡が大きいうちはじゃがいもに火が入り切っていない（内部の水分が抜けていない証）。

8ラスト！中火→強火でガリッと

泡が小さくなってきたら、中火に落とす（目安はスタートから13分）。2分間、中の水分を抜いた後、再び強火にして表面が色づくまで揚げる。カリカリから、ガリッガリに仕上げる工程。

9油をきり、味つけする

ザルで油をきり、塩、胡椒をする。煽ることで揚がったハーブの葉が全体に散る。じゃがいもから軽快なカサカサ音がすればパーフェクト。

10クラフト紙に盛りつける

普通に皿に盛っては気分がアガらない。クシャッと丸めてニュアンスをつけたクラフト紙に山をつくるように盛る。

11完成！

さらなる進化を遂げたトスカーナフライドポテト2026。立ち上るハーブの香りはより芳ばしく、ガリッと強く、サクッと軽やかな心地よい食感へ。

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