【ようこそ！俺酒場】"自家製アチャールの素"でオイルサーディンが極旨つまみに大変身！

佐藤さんの晩酌の定番は、ハイボールとオイルサーディンのコンビだ。オイルサーディン缶を切らしたことがないというほど大好物という。パカンと缶を開けてそのまま食べることもあるが、佐藤さんはたいていトースターで温める。
「そのほうが缶詰特有の蒸れたような臭いが抜けて、サーディンのおいしさが戻ってくるんです」

今回使用したヴィボンの「オイル・サーディン」。三陸沖を中心に国内で水揚げされた小イワシを、当社輸入の高品質エキストラバージン・オリーブオイルに漬けている。イワシの頭部、内臓を完全除去し、独自の熱風乾燥を施しているため、生臭さがなく、鮮度の良さも保たれている。

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一度の晩酌で1缶たいらげるが、途中で味に飽きがきてしまうことも。そこで考えついたのが、自家製アチャールの素をのせた「サーディンアチャール」だ。
「5年ほど前にインド料理店で食べたアチャールのおいしさに衝撃を受けたんです。どんなスパイスを使っているのか、調味料は何を使っているのか全集中して分析しながら味わって。そうして自分なりに編み出したのが、今回紹介するアチャールの素です」

アチャールとはインドやネパールなど、おもに南アジアで食べられるスパイシーな漬け物のこと。長期間おいて発酵させたものもあれば、アチャールの素でさっと和えて浅漬け感覚で食べるものなど、さまざまなタイプがある。

アチャールの素を表面にぬり、オーブントースターで焼き上げた「サーディンアチャール」は、塩味、辛味、香味野菜やスパイスの香り、仕上げに搾ったレモンの酸味が複雑にからみ合い、飽きるどころか夢中で食べきってしまう。イワシの旨味も相まって酒の進みが加速する。

自宅のキッチンで調理する佐藤さん。スパイスは多種類を揃えている。

佐藤さんのアチャールの素は、和洋の辛子を使って味に深みを出したオリジナルスタイル。いつでも食べられるように多めに仕込んで冷蔵庫に常備している（3週間から1ヶ月保存可能）。今回のレシピも少し余る分量なので、オイルサーディン以外の使い方も試してほしい、と佐藤さん。

「玉ねぎやきゅうりなど生野菜をさっと和えてアチャールをつくるのはもちろん、ゆで野菜のディップにしても旨い。焼いた肉に添えれば、一気にインド風の料理になるよね」

イチ押しはマグロの赤身刺し。
「安い刺し身にアチャールの素をかけるだけ。これね、旨すぎてひっくり返りますよ（笑）。缶詰から話がズレちゃったけど、ぜひトライしてほしいっす！」

いやあ、佐藤さん、さすがです！

1アチャールの素をつくる

Aの材料を耐熱容器に入れてラップをふんわりとかけ、電子レンジ（600W）で2分加熱し、よく混ぜる。

材料を入れたらラップをかけてレンジ加熱する。ナイショの話だが、写真のココットでは器が小さくて加熱中に突沸してしまった。くれぐれもゆとりのある容器で行なうべし。

加熱後、ラップを外してスプーンで全体をしっかり混ぜる。

2オイルサーディンにのせて焼く

缶に入ったオイルサーディンにアチャールの素50gをのせて平らに広げる。オーブントースターでこんがり色づくまで4分ほど焼き、レモンを搾る。

加熱ムラがないようにアチャールの素を平らに広げ、サーディンの中心部が温まるまでオーブントースターで焼く。

教える人

佐藤幸二　ポルトガル料理店「クリスチアノ」代表

1974年埼玉県生まれ。国内外のレストランを経て独立。ポルトガル料理店「クリスチアノ」をはじめ、「お惣菜と煎餅もんじゃさとう」「ポークビンダルー食べる副大統領」など5店舗の飲食店や、缶詰やレトルト食品などを販売するECサイト「さとう商店」を運営。趣味は家族でキャンプすること。晩酌酒はジムビームのハイボール、または黒霧島ロックの二択！

佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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