ホワイトバルサミコで料理の格はぐっと上がる！「鰯の酢〆とじゃがいものサラダ」

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ぶどう由来の自然な甘さを生かしたサラダ

ホワイトバルサミコ酢は、白ぶどう（主にトレッビアーノ種）の濃縮果汁を白ワインビネガーにブレンドしたもので、りんごに似たフルーティーな香り、ぶどう由来の旨味が特徴だ。バランスがとれた完成度の高い味わいで、どんな料理でも驚くほど簡単においしくしてくれる。堤シェフも「料理の味を決めやすいから、家庭ではどんどん頼るべき」と力を込める。

「鰯の酢〆とじゃがいものサラダ」は、本来は砂糖を使う酢〆を、ぶどう由来の自然な甘味を活かしてつくるレシピ。また、塩茹でしたじゃがいもにたっぷりとホワイトバルサミコ酢をかけると、芋の甘味が増しつつも、酸の効果で後味がさっぱりとする。これが、後引く旨さなのだ。

酢が鰯の臭みをとって脂を清らかな印象に仕上げ、さらには芋の甘みを引き立てつつキュッとした酸がメリハリをつける。ひとつの料理で何通りもの酢の効果を実感できる逸品だ。

“ねぎソース”のつくり方

1混ぜ合わせる

細かく刻んだ万能ねぎ、おろしにんにく、ナンプラー又は魚醤（なければ醤油）を10：1：1の割合で混ぜ合わせる。

“鰯の酢〆とじゃがいものサラダ”のつくり方

※男爵などホクホクした食感の品種がお薦め。

1じゃがいもをゆでる

じゃがいもは皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を加え水の1％の塩（分量外）を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にし、竹串がスッと通るようになるまでゆでる。

2鰯の下処理をする

じゃがいもをゆでているあいだに鰯を三枚におろし、鰯の重量の10％の塩を表面に満遍なくふり、冷蔵庫に10分置く。

3玉ねぎを切る

玉ねぎを縦に2等分し、薄くスライスする。ボウルに入れて5分水にさらし、しっかり水気をきる。

4鰯を洗う

冷蔵庫から②を出して流水で塩を洗い落とし、ペーパーで水気を拭き取る。

5酢〆にする

④を容器に入れ、ホワイトバルサミコ酢（分量外）をひたひたに注ぎ、冷蔵庫に15分置く。鰯の上下を返し、さらに15分置く。

6鰯を2等分にする

鰯をホワイトバルサミコ酢から取り出し、ペーパーで軽く拭く。頭に近いほうから薄皮を剥き、2～3mm間隔で切り目を入れ、2等分にする。

7じゃがいもに味付けする

①の湯をきってじゃがいもが熱いうちに皮をむき、一口大にほぐす。ボウルに入れて塩少々（分量外）をふり、ホワイトバルサミコ酢を回しかけて全体になじませるようによく混ぜ、塩で味を調えたら、③を加えてさっくりと混ぜる。
※ゆでたてでアツアツのじゃがいもにホワイトバルサミコ酢を染み込ませるのがポイント。

8仕上げ

⑦、⑥の順で器に盛り、オリーブオイルを回しかけ、鰯にねぎソースをのせる。好みでカットレモン（材料外）を添える。