酢を制する者は野菜料理を制す
フランボワーズビネガーが夏野菜を甘くしてくれる！ビストロの「焼き野菜グリエ」
フランボワーズビネガーが夏野菜を甘くしてくれる！ビストロの「焼き野菜グリエ」
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- 連載 : 酢を制する者は野菜料理を制す
dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。野菜料理の仕上がりを格段に上げる、お薦めの酢と使い方を人気シェフに習いました。今回は西荻窪の人気フレンチ「ビストロ・サン・ル・スー」の金子淑光シェフによる、フランボワーズビネガー（ラズベリービネガー）を使った“焼き野菜のグリエ”をご紹介します。
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酢が野菜の甘さを引き立てる！
フランボワーズビネガーの魅力は、ワインビネガーにはない甘酸っぱくてチャーミングな香りがあること。「『焼き野菜のグリエ』に使うと、香りをまとうだけでなく、野菜の青臭さをやわらげてくれます」と、金子シェフ。玉ねぎは甘みが増して、万願寺とうがらしやトマトは焼いた香ばしい香りが引き立つ。さらにズッキーニやパプリカなど肉厚な食材は旨みがぐんと底上げされる。フワンボワーズビネガー一つで何通りもの役割を果たし、シンプルな料理がたちまち主役級の存在感を放つのだ。
この料理は是非、野菜を大ぶりに切ってフライパンで焼き、ナイフとフォークを使ってステーキを切るようにしながら食してほしい。「野菜はご馳走！」と心の底から思えるはずだ。
“焼き野菜のグリエ”のつくり方
材料 (1人分)
| 好みの野菜 | 240g（パプリカ、ピーマン、玉ねぎ、フルーツトマト、ズッキーニ、かぼちゃ、ヤングコーン、万願寺とうがらしなど） |
|---|---|
| ピュアオリーブオイル | 15g |
| フランボワーズビネガー | 15g |
| EVオリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量（岩塩など風味がまろやかで旨みがある塩がお薦め） |
| 胡椒 | 適量 |
1野菜を切る
野菜を大ぶりに切る（大ぶりに切ることで肉厚でジューシーな食感を堪能でき、メインのおかずにもなるほど満足感を得られる）。万願寺とうがらしやヤングコーンなど細長い野菜は切らなくてもよい。
2焼く
フライパンにピュアオリーブオイルを入れ、中火で熱する。フライパンが温まったら野菜を入れ、弱火でじっくり火を通す。焼き色がついたら裏返して、反対側にも焼き色をつけるようにしながらさらに火を通していく。野菜がオリーブオイルを吸い込みフライパンにくっつくようになってきたら、適宜オリーブオイルを加える。
3酢を加える
野菜にこんがりと焼き色がついて火が通ったら塩・胡椒をかけて味を調え、フワンボワーズビネガーを回しかけ、フライパンを一振りして全体になじませる。
4仕上げ
香りづけとしてEVオリーブオイルをまわしかけ、フライパンを一振りして全体になじませてから火を止める。
教える人
「ビストロ・サン・ル・スー」金子淑光シェフ
かねこ・よしみつ●1959年、福島県生まれ。スープ・ド・ポワゾンなど今では珍しい正統派フレンチを提供し、20年以上通う常連客もいるほど愛されている。
店舗情報
- ビストロ・サン・ル・スー
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- 【住所】東京都杉並区西荻南3‐17‐4 第2篠ビル 2階
- 【電話番号】03‐3247‐1408
- 【営業時間】15:00～20:00（L.O.）
- 【定休日】月曜・火曜
- 【アクセス】JR「西荻窪駅」より2分
- dancyu2025年夏号
- A4変型判（160頁）
2025年6月6日発売 / 1,500円（税込）
文：吉田彩乃 写真：海老原俊之
