ビストロのサラダの味を再現できる「ビネグレッドソース」は、家でつくることができる！

自家製ビネグレットソースでプロの味に！

金子シェフ曰く、「フレンチにおいてビネガーはなくてはならない存在」。なかでも長年愛用しているのが、フランボワーズビネガーだ。甘く爽やかな香りが料理に華を添え、他のビネガーにはない風味をまとわせてくれる。
「肉を煮込む時に大量に使うと、素材の甘味が増す。クリームと合わせれば独特のコクが出る。サラダのドレッシングにするならば、酸を立たせて味わいのアクセントにします」

「サラダタブレー」は、『ビストロ・サン・ル・スー』でも人気のメニュー。ミントとビネガーの爽やかな香りが鼻を抜け、プチプチとしたクスクスと角切り野菜の食感のコントラストが楽しく、なんとも食欲をそそるのだ。味の要は、自家製ビネグレッドソース。フランボワーズビネガーのチャーミングな香りと、赤ワインビネガーのキュッとした酸を掛け合わせたドレッシングで、この店のすべてのサラダに使っている万能品だ。

なお、「サラダタブレー」の楽しみ方は多種多様。サッパリとした味わいなので前菜の合間に箸休めのように食べてもよし。葉野菜にかけてサラダのアクセントにするのもアリだ。
「ラタトゥイユと合わせると、クスクスがラタトゥイユの水分を吸い込んでよく馴染み、さらに美味しくなります。年末につくるお節セットでは、茹でた魚介類（タコやイカ、ホタテ）やスモークサーモンと和えています」
と、金子シェフ。いわば、前菜の名脇役のような料理なのだ。

“ビネグレットソース”のつくり方

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1酢と材料を混ぜる

ボウルにフランボワーズビネガー、赤ワインビネガー、塩、胡椒を入れ、塩が溶けるまでよく混ぜ、にんにくを加えて混ぜる。

2油を加える

サラダ油、オリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜる。

“サラダタブレー”のつくり方

1クスクスを戻す

ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせたあと、熱湯を注いで全体を混ぜ合わせ、ラップをかけて10分蒸らす。

2具を混ぜる

ボウルに①とBを入れて混ぜ、全体がなじんだらパセリを加えてさらに混ぜる。

3味付けする

ビネグレットソース、オリーブオイル、フランボワーズビネガーの順に加えていき、その都度よく混ぜる。

4ミントを刻む

ミントは茶色く変色しやすいので混ぜる直前にみじん切りにする。

5仕上げ

③に④を加え、よく混ぜる。

教える人

「ビストロ・サン・ル・スー」金子淑光シェフ

かねこ・よしみつ●1959年、福島県生まれ。スープ・ド・ポワソンなど今では珍しい正統派フレンチを提供し、20年以上通う常連客もいるほど愛されている。

dancyu2025年夏号

A4変型判（160頁）
2025年6月6日発売　/ 1,500円（税込）

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吉田 彩乃 （ライター）

1986年、東京都生まれ。2015年よりフリーランスのライターとして活動し、食関連の記事のほか、ビジネス、経済、カルチャーなど幅広いジャンルで執筆。好きなものは珈琲とナチュラルワインと、ワインのつまみになるパン。

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