ホワイトバルサミコで煮ると旨味も甘味も倍増！冷菜でも温菜でも美味「なすのタルティーヌ」

酢で煮込んで、なすの旨味を引き出す！

「なすのタルティーヌ」は常備菜にもなる便利な一品。ホワイトバルサミコ酢でなすを煮込むことで、旨味と甘味を引き出していく。出来立てで食べれば甘酸っぱい温菜となり、冷蔵庫に置くと旨味が増しつつ、酸が全体をキュッと引き締めた冷菜になる。煮汁が染み込んだなすは、とってもジューシー。「パンにのせずにそのまま食べても、ワインのいいつまみになりますよ」と堤シェフ。ほのかに香るタイムとホワイトバルサミコ酢のフルーティーな味わいに、ついつい白ワインを飲みたくなってしまうのだ。

“なすのタルティーヌ”のつくり方

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1なすを切る

なすはヘタを切り落とし、ピーラーで縞目に皮をむき、2cm幅の輪切りにする。水にさらし、5分経ったら水をきる。

2オイルを熱する

鍋ににんにく、赤唐辛子、オリーブオイルを入れ、弱火で熱する。香りが出たらアンチョビフィレを入れて熱する。

3蒸し煮にする

①を入れて中火で軽く炒め、白ワインを加える。ふつふつと沸いてきたら赤唐辛子を取り出し、ホワイトバルサミコ酢とタイム3枝を入れて蓋をし、弱火で蒸し煮にする。3分経ったらなすの上下を返して蓋をし、さらに3分蒸す。

4水気をとばす

なすがトロッとしてきたら蓋をはずし、水気をとばしながら汁をからめる。

5味をしみ込ませる

④をバッドにあけてタイムを取り出し、残りのタイムの葉をちぎって入れ、粗熱をとってから冷蔵後で冷まし、味をしみ込ませる。

6パンを焼く

パンの両面にオリーブオイル適量（分量外）を塗り、トースターで焼いて焼き色をつける。

7仕上げ

⑤を混ぜてなすと汁をよくからませてから、⑥になすを並べる。容器に残った汁、オリーブオイル適量（分量外）の順で上からかける。

教える人

「リ・カーリカ」堤亮輔シェフ

つつみ・りょうすけ●1978年、東京都生まれ。学芸大学を中心に全6店舗を展開。生産者との交流を重視した仕入れと、素材の味を生かした料理で人気。

dancyu2025年夏号

A4変型判（160頁）
2025年6月6日発売　/ 1,500円（税込）

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吉田 彩乃 （ライター）

1986年、東京都生まれ。2015年よりフリーランスのライターとして活動し、食関連の記事のほか、ビジネス、経済、カルチャーなど幅広いジャンルで執筆。好きなものは珈琲とナチュラルワインと、ワインのつまみになるパン。

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