ゆずと白味噌は冬ならではの出合い。焼くことで味が深まる「ゆず釜」

ゆずの香りとともにゆっくり酔える、ぬる燗の日本酒を

ゆずは丸ごと使えて、器にもなり、見た目も華やかです。「ゆず釜」は、ゆずの上部を切り取って果肉をくり抜き器に仕立てたもので、切り落とした部分も飾りや蓋として使えます。おせちの紅白なますなど、酢の物を入れたりしますが、このまま焼いて温めると柑橘独特の香りや酸味を感じられる一品になるんです。

この料理は、白味噌をからめながら帆立を味わう趣向で、温めることで味噌の甘味とゆずの香りが際立って、具材がさらに美味しくなります。お味噌と相性がいい海老やイカ、白身魚でつくってもよく、お刺身用のものを使えば、半生くらいの火の通りがベストです。

焼いている途中で中身が膨らんであふれそうになるので、ゆずに詰める量を控えめにするとよいでしょう。焼き上がったら、蓋にしたヘタの部分も搾って果汁と味わってください。

白味噌のまったりとした美味しさには、やはり日本酒ですね。燗酒、それもぬる燗でちびちびゆっくり楽しんでいただくのがお薦めです。

ゆず釜のつくり方

1ゆずの下準備

ゆずはヘタから1.5cmくらいのところで切り取り、中身をくりぬく。果汁を搾って、小さじ1をとりおく。

2材料を切る

帆立は2cm角に切る。椎茸は石突きを切り落とし、2cm角に切る。

3混ぜる

とりおいた①のゆず果汁とAをボウルに入れて混ぜ、②の帆立と椎茸も加えて混ぜる。

4具を詰める

①のくりぬいたゆずに③を詰める。

5焼く

アルミホイルを敷いた受け皿に④をのせ、1,000Wのオーブントースターに入れて、10分ほど焼く。途中焦げそうであれば上にアルミホイルをのせるとよい。

6仕上げる

器に盛り、①のゆずのヘタを蓋に見立てて添える。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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