ラップでOK！味噌漬けの概念が変わる、味噌床いらずの「豚の味噌漬け焼き」

味噌の旨味を包んでくれる、よく冷やした雄町の純米酒を

この味噌漬けは、味噌床を使わず、肉の表面に味噌を塗るスタイル。魚の場合は食べ頃までに2～3日かかりますが、肉は短時間でOK。ラップに包んで一晩置くだけで、食べ頃の味噌漬けが完成します。余計な水分が抜けて旨味が凝縮し、味噌の風味が加わって、独特の美味しさを楽しめます。

味噌漬けのお悩みは、焼くと焦げやすいこと。ポイントは焦げの原因となる味噌をしっかり取ることで、今回は少量なので箸で肉を挟んで味噌をこそげるようにします。さらに、テフロン加工のフライパンを使い、蓋をして弱火でじっくり焼くと焦げません。

そのときに野菜も一緒に焼けば、どちらも焼きたてを味わえます。豚肉のほか、鶏肉や牛肉でもできますので、お好みの肉でお試しを。

お酒は、よく冷やした日本酒がお薦めです。上品な香りとふくよかな味わいをしっかり持つ雄町の純米酒が、豚の旨味を優しく包んでくれます。

豚の味噌漬け焼きのつくり方

1味噌を合わせる

Aをよく混ぜ合わせる。

2肉を味噌漬けにする

ラップを広げたところに①の半量をのばし、豚肉をのせる。上に残りの①を塗り、ラップでぴっちりと包んで、冷蔵庫に一晩置く。

3副菜を用意する

ズッキーニは1cm幅に切る。

4味噌をぬぐう

②の味噌をぬぐい取る。

5焼く

フライパンに③と④を入れ、ズッキーニに油をふって蓋をして弱火にかける。5分ほど焼いたら上下を返し、ズッキーニに油をふって、もう一度蓋をして4分ほど焼く。

6仕上げる

豚肉に火が通ったら食べやすく切って、ズッキーニとともに器に盛り合わせ、溶きからしを添える。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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