京都のソウルフード「しめ鯖」を手づくり。行程はシンプルながら、本格的な味わいに

魚の旨味にミネラル感のあるイタリアの白ワインが寄り添う

新鮮なサバにひと手間加えた「しめ鯖」。完成までに2日かかりますが、つくり方はシンプルで、大事なのはしっかりと塩をまぶして、時間を置くこと。半日置くと、塩の浸透圧でサバから余分な水分が抜け、水分と一緒に臭みもとれるんです。

これを洗って甘酢に漬け込みますが、少量のサバなら袋で漬けるのがお薦めです。甘酢が少量ですみ、場所をとらず、洗い物も出ません。一晩、冷蔵庫に置くと食べ頃で、サバの頭のほうから皮を少しずつゆっくりとはいでいきます。

切り方はお好みですが、私は薄めが好き！薬味やあしらいの野菜を巻いて食べられるからです。今回は切り身の間に切り込みを入れ、口当たりをよくしています。漬け汁の甘酢に漬けた状態で、冷蔵庫で5日間保存可能です。市販のものもありますが、手づくりならではの美味しさはひとしおです。

お酒は日本酒はもちろんのこと、白ワインもよく合います。酸とミネラル感のあるイタリアの白ワインがお薦めで、サバの旨味を優しく引き上げてくれます。

しめ鯖のつくり方

1サバに塩をふる

サバの全体にたっぷり塩をまぶし、冷蔵庫で5～6時間置く。塩を水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

2サバを甘酢に漬ける

保存袋にAを入れて合わせ、①を加える。空気を抜きながら袋を閉じ、冷蔵庫に一晩置く。

3皮をはぐ

保存袋からサバを取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。小骨を抜き、手で押さえながら頭のほうから皮をはがす。

4仕上げる

食べやすく切って器に盛り、かいわれを添え、おろし生姜をのせる。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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