"炊き込みご飯"のあとは、えのき＆油揚げのつまみで呑もう！

“きのこの炊き込みご飯”、えのきと油揚げが残ったら？

秋になると食べたくなる“きのこの炊き込みご飯”。実は炊き込みご飯は、dancyu食いしん坊倶楽部「食の動向・意識調査 Vol.1」でも、「自宅でよくつくる料理」として上位にランクインした料理なのだ。「……ということは、残った食材を持て余しがちってことですよね？」と、尾身さん。

「たとえば、2枚入りの油揚げが1枚だけ余ったり、きのこも半端に残ったり。特に足の早いえのき茸は、要注意です。シナシナになる前に食べきってしまいましょう！」

そこで今回のお題は、“きのこの炊き込みご飯”のアフターレシピ。油揚げとえのき茸をおいしく食べきる酒のつまみを教わることに決定！

……と、その前に。実は、尾身さん流の“きのこの炊き込みご飯”も、悶絶のおいしさなのである。お米の一粒一粒にきのこの香りと旨味が染み込んで、しみじみと深い味！　つくり方をたずねると、シンプルながらもこんなワザが光っていた。

「油揚げをかなり細かくきざんで加えるんです。油揚げには大豆と油分の旨味があるので、きざむことで味が全体にまわって、お肉が入らなくても満足感が出るんですよ！」

なるほど！そんな工夫がありながらも、面倒な下ごしらえはいっさいナシ。材料を炊飯器に入れて炊くだけなのがうれしい。ぜひ、お試しあれ！

“きのこの炊き込みご飯”のつくり方

1内釜に材料を入れて炊く

炊飯器の内釜に、研いで浸水させてからザルに上げて水気をきった米、A、油揚げ、人参、きのこ類を入れて、普通に炊飯する。

えのきは揚げたらイカに、焼いたらホタテに!?

えのき茸は傷みやすいのが弱点なので、“フードロサない”ためには、最優先で食べきりたいきのこだ。「えのきって、きのこの中でもすごく旨味が強いんですよ。今回つくるおつまみ2品で、その旨味を実感してください」と尾身さん。

1品目の“えのきの裂きイカ風素揚げ”は食べて驚きだ。しっかりした噛みごたえ、濃厚な味わいは、まさにイカ！「でしょ？これは台湾を旅して出合った味なんですよ」と、尾身さん。塩と砂糖の両方で味つけするのも、現地で覚えた味なのだとか。この甘じょっぱい味はクセになりそう！

2品目は、えのき茸の根元の部分をバターで焼いた“えのきのホタテ風ステーキ”。栽培容器の跡がついた部分から下は捨てられることが多いが、実はおがくずがついている部分を1～2cmほど切り落とせば、根元もおいしく食べられるのだ。見た目も味も、まさにホタテ！お酒に合わないわけがない。

“えのきの裂きイカ風素揚げ”のつくり方

1油で揚げる

えのき茸は1本ずつバラバラにほぐし、170～180℃に熱した揚げ油に入れて揚げる。

2色づいたら取り出す

色づいてきたら途中で返し、まんべんなく水分をとばしながら揚げる。写真の程度まで色づき、カサが半分以下になったら、網を敷いたバットに取り出す。塩、砂糖をまぶす。

“えのきのホタテ風ステーキ”のつくり方

1薄力粉をまぶす

えのき茸の根元に、まんべんなく薄力粉をまぶす。

2オリーブオイルで焼く

フライパンにオリーブオイルをひいて中火にかけ、えのき茸の根元を焼く。

3バターを加えて焼く

薄く焼き色がついたら返す。バターを入れて、からめながらさらに色づくまで焼く。

4醤油をからめて仕上げる

水、みりん、醤油の順に加えて、全体に味をからめる。器に盛り、小ねぎをふる。

アレンジ自在！油揚げは具を詰めて焼けば“ロサない”

1枚だけ余った油揚げは「具を詰めてこんがり焼く」のが、尾身さんの定番つまみ。特別な具材がなくても、味噌ときざんだ長ねぎを詰めれば、気の利いた一品になる。ここで再び尾身さんのワザ登場！

「油揚げを袋状に開くときに、裏返すんです。裏返した面はカサカサしているので、焼くとカリッと香ばしくなるんですよ」

具材は納豆、キムチ＆チーズなどもおすすめ。飲むお酒に合わせてアレンジを考えるのも楽しい。油揚げを“ロサない”どころか、もっと食べたくなってしまいそうだ。

“油揚げのねぎ味噌詰め焼き”のつくり方

1油揚げを裏返す

油揚げは半分に切って袋状に開き、裏返す。

2ねぎ味噌を詰める

長ねぎ、みそ、砂糖を混ぜて、半量ずつ油揚げに詰める。開かないように爪楊枝で留める。

3両面を焼く

フライパンを弱めの中火にかけ、油揚げを並べて焼く。こんがり色づいてカリッとしたら返して、もう一方の面も同様に焼く。