のり巻きの具に焼き魚!? 「焼きサワラ巻き」──京都「乍旨司」の"呑めるのり巻き"おかわり②

アクセントに、エゴマの葉の味噌漬けを挟む

呑めるのり巻きの具材は何でもあり。例えば、焼き魚。そのままだとおかずの風情だが、海苔とほんの少しの酢飯で巻くだけでゴキゲンなアテになる。

今回はサワラの塩焼きをドーンと一切れ巻いてみよう。そのままだと少しパンチに欠けるので、エゴマの葉の味噌漬けを合わせるのがポイントだ。しんなりとして一緒に巻きやすく、つくりやすいのもうれしい。

果たしてその味わいは？　サワラの淡白な風味に、エゴマの葉独特の香味と味噌の発酵香がグッと奥行きを与える。香ばしく焼き上げた皮の旨味もいいアクセントに。これまた日本酒が進んで仕方ない！

焼きサワラ巻きのつくり方

エゴマの葉の味噌漬けをつくる

エゴマの葉一枚づつに好みの味噌を薄く塗って重ねていき、一晩以上置く。冷蔵で一週間ほど保存可能。

焼きサワラ巻きをつくる

1魚を焼く

サワラに軽く塩を振り、グリルなどで上下をこんがりと焼く。少し休ませると身が締まって巻きやすい。

2具をのせる

巻き簀の上に海苔を縦に置き、海苔の向こう3cmほどを残して酢飯を広げる。その上にエゴマの葉の味噌漬けをのせ、焼いたサワラを置く。

3ごはんを巻く

手前から巻き簀を持ち上げて巻く。指先で軽く具材を押さえながら巻き簀を手前から向こうに送る。海苔の端に指で水を塗って巻き込み接着させたら、もう一度巻き簀の中で手前から向こうに転がして軽く押さえ、形を整える。

4仕上げ

包丁の先を水で濡らし、長さを半分に切る。揃えてさらに3つに切り6等分し、器に盛り付ける。

教える人

庄子正将　京都「乍旨司」料理長

宮城の実家は元鮨屋。東京の懐石料理店などを経て、京都・西院の人気居酒屋「さかぶくろ」に勤務。2019年より姉妹店「乍旨司」料理長を務める。偏愛するのり巻きは、かんぴょうわさび。