ぬる燗と相性抜群な「煮豆腐巻き」──京都「乍旨司」の"呑めるのり巻き"おかわり①

二条城エリアにある居酒屋「乍旨司」。人気につき、予約がベター。

料理長の庄子正将さんが、のり巻きに合う日本酒を提案してくれる。

煮豆腐のやわらかい甘辛さと、ドライな酢飯のベストマッチ

京都の人気酒場「乍旨司（さしす）」の看板料理は、凝縮した塩気と旨味、酸味で日本酒の口にさせる、ごちそうのり巻きだ。この“呑めるのり巻き”は、砂糖を一切使わない寿司酢でキリッとドライな酢飯をつくる。また、ご飯の量を極力抑えて一口サイズにカットされ、小さいからこそ一つ、もう一つといくらでもつまみたくなる。

なんと大胆にも煮豆腐を巻いた一品も店の定番メニューの一つ。本来、水分が多すぎる食材は巻きにくく避けたいところだが、料理長の庄子正将さんいわく「おでん屋さんの“とうめし”のイメージ」でつくってみたという。

甘辛い煮汁をまとった豆腐が、ドライな酢飯と一体となってとろけ、未体験の旨さ。穏やかな味わいをキリッと引き締めるワサビもいい仕事をしている。これは呑めないはずがない！

しっかりとした太い飲み口の純米酒を、ぬる燗から上燗あたりのやさしい温度で合わせたい。

煮豆腐巻きのつくり方

煮豆腐をつくる

1下ごしらえ

豆腐は水気をとり、布巾に巻いて軽めの重石をのせて1時間置く。

2煮汁をつくる

鰹だし5：煮切ったみりん1：醤油1を合わせ、煮汁をつくる。めんつゆでも代用可。

3豆腐を煮る

縦4等分に切った豆腐を鍋に並べて煮汁を加え、落とし蓋をして弱火で1時間ほど煮る。火を止めて冷ましたら、バットなどにあげて水気をきる。

のり巻きをつくる

1酢飯を広げ、具をのせる

巻き簀の上に海苔を縦に置き、海苔の奥3cmほどを残して酢飯を広げる。

2具をのせる

ご飯にわさびを塗って、豆腐を中心にのせる。

3ご飯を巻く

手前から巻き簀を持ち上げて巻く。指先で軽く具材を押さえながら巻き簀を手前から向こうに送る。海苔の端に指で水を塗って巻き込み接着させたら、もう一度巻き簀の中で手前から向こうに転がして軽く押さえ、形を整える。

4仕上げ

包丁の先を水で濡らし、長さを半分に切る。揃えてさらに3つに切り6等分する。器に盛り付け、砂糖小さじ1／2（材料外）を加えて詰めた煮汁を少量塗る。

教える人

庄子正将　京都「乍旨司」料理長

宮城の実家は元鮨屋。東京の懐石料理店などを経て、京都・西院の人気居酒屋「さかぶくろ」に勤務。2019年より姉妹店「乍旨司」料理長を務める。偏愛するのり巻きは、かんぴょうわさび。