料理の味を深めるお酢の基本レシピ
食感が良く酒の肴にもなる"きゅうりのはりはり漬けと辣白菜（ラーパーツァイ）"
食感が良く酒の肴にもなる"きゅうりのはりはり漬けと辣白菜（ラーパーツァイ）"
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- 連載 : 料理の味を深めるお酢の基本レシピ
きゅうりも白菜も下ごしらえでしっかりと水分を抜くことで、パリッと心地よい食感が得られ、しっかりと味もしみ込みます。料理の味を深める酢を使いこなす基本レシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
“きゅうりのはりはり漬け”のつくり方
生姜をきかせてシャキッとした味に仕上げました。
生姜の量を減らして、優しい味にしても。
材料 (3～4人分)
| きゅうり | 6本 |
|---|---|
| ★ 漬け汁 | |
| ・ 酢 | 60ml |
| ・ 醤油 | 60ml |
| ・ 砂糖 | 大さじ3～4 |
| ・ 生姜 | 小1片分（せん切り） |
| ・ 赤唐辛子 | 1本分（半分に切る） |
1きゅうりを干す
きゅうりはピーラーで縦に3本ほど皮をむき、厚さ1cmの斜め切りにして盆ザルに広げ、途中上下を返しながら1～2日干す。
きゅうりは表面がからりとするくらいまで干してから漬けると、時間がたってもパリパリの歯ごたえになります。
2漬け汁をつくる
鍋（アルミ以外）に漬け汁の材料を入れて中火にかけ、煮立てて砂糖を溶かし、そのまま冷ます。
3漬ける
きゅうりを保存容器に入れて漬け汁を注ぎ、4～6時間おく。
“辣白菜”のつくり方
中国、四川の代表的な漬物です。酢＋砂糖＋胡麻油で香りよく。ビールのつまみに大うけです。
材料 (4人分)
| 白菜 | 500g |
|---|---|
| 塩 | 小さじ2 |
| 生姜 | 小1片分（せん切り） |
| 赤唐辛子 | 1本分（輪切り） |
| 胡麻油 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
1塩をふる
白菜は長さ5～6cmに切り、芯の部分は縦に幅6～8mmに切り、ボウルに入れて塩をふり、まぶして2時間ほどおく。
白菜は塩をまぶし、余分な水分をしっかり出してから漬けることがポイントです。
2水気を切る
白菜の水気を絞り、ボウルに入れる。
3炒める
小さいフライパンに胡麻油、生姜を入れて弱火で熱し、香りが出たら赤唐辛子を加えてさっと炒める。
4酢を加える
酢、砂糖を加えて混ぜ、②の白菜にかけて全体を混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、「料理のてほどき さしすせそ す」に掲載したものです。
- 料理のてほどき さしすせそ す
- 味を深めるお酢の知恵
料理の手ほどき さしすせそ す
A4変型判（80頁）
ISBN：9784833478373
2020年01月31日発売 ／770円（税込）
文：中村裕子 写真：原 ヒデトシ
