料理の味を深めるお酢の基本レシピ
昆布の旨味をまとった"アジの酢じめ"
昆布の旨味をまとった"アジの酢じめ"
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- 連載 : 料理の味を深めるお酢の基本レシピ
昆布の旨味と酢をしっかりとしみ込ませることで、アジの持つ芳醇な味わいがより一層強まります。料理の味を深める酢を使いこなす基本レシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
“アジの酢じめ”のつくり方
アジは塩で軽くしめて余分な水分を抜いてから、酢でしめるのがポイント。
昆布を加えて旨味を含ませて。酢飯と合わせてアジ寿司にするのもおすすめです。
材料 (3～4人分)
| アジ | 3尾分（刺身用、三枚おろし） |
|---|---|
| 塩 | 約大さじ2 |
| 酢 | 1／2カップ |
| 昆布 | 3cm四方 |
| ★ 薬味 | |
| ・ みょうが | 2個 |
| ・ 青じそ | 5枚 |
| ・ 新生姜 | 小1片 |
1塩をふる
ザルにアジを並べて両面に塩をふり、冷蔵庫で30分ほどおく。
2酢に漬ける
アジをさっと洗って水気を拭き、バットに並べて酢を注ぐ。昆布を加え、途中上下を返して、冷蔵庫で30分ほどおく。
3カットする
アジの水気を拭き、皮を頭から尾に向かって引くようにしてはがし、幅1cmの斜め切りにして器に盛る。
4仕上げ
薬味を準備する。みょうがは縦半分に切ってから薄切りにする。青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。生姜はせん切りにする。薬味を混ぜ合わせてアジにのせる。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、「料理のてほどき さしすせそ す」に掲載したものです。
- 料理のてほどき さしすせそ す
- 味を深めるお酢の知恵
料理の手ほどき さしすせそ す
A4変型判（80頁）
ISBN：9784833478373
2020年01月31日発売 ／770円（税込）
文：中村裕子 写真：野口健志
