満足感たっぷりの野菜揚げレシピ
しみ出る旨味に酒が進む"ごぼうの煮ふくめ揚げ"
しみ出る旨味に酒が進む"ごぼうの煮ふくめ揚げ"
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- 連載 : 満足感たっぷりの野菜揚げレシピ
醤油が焦げたような芳ばしい香りに、凸凹とした食感。素朴ながら変化に富んだ味で後をひく。日本酒が合う。満足感たっぷりの野菜揚げレシピを、鎌倉で野菜料理屋「なると屋＋典座」を営むイチカワヨウスケさんに教えてもらいました。
“ごぼうの煮ふくめ揚げ”のつくり方
煮物を揚げるとおいしいんです！ 潰すことで不均一な食感も楽しめます。
材料 (3～4人分)
| 太めのごぼう | 2本（4cmに切る） |
|---|---|
| 昆布 | 5cm角 |
| うす口醤油 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| すだち | 適量 |
1ごぼうの煮物をつくる
鍋にごぼう、昆布、水1Lを入れ強火にかける。沸騰したら弱火にして30分ほど煮る。柔らかくなったら醤油、酒を加える。沸いたら火を止め、冷ます。一晩がベストだが最低でも1時間は置いて味をしみ込ませる。
薄味で煮込み、一晩かけて味を浸透させるのがベスト。
2ごぼうをつぶす
まな板にごぼうを置いて親指の根元でぎゅっと押し潰し、ヒビを入れる。
ある程度、ヒビが入れば大丈夫。潰しすぎないように。
3揚げる
揚げ油を180℃に熱し、ごぼう一切れにつき片栗粉2～3つまみをさっくりとまぶしつけ、揚げる。時々返しながら、うっすら色づくまで揚げ、油をきる。
粉のつき具合は均等でなくてOK。味にメリハリがつく。
4器に盛る
器に盛り、塩をふる。四つに切ったすだちを添える。
教える人
イチカワヨウスケ 「なると屋＋典座」店主
鎌倉は小町通りにある野菜料理屋「なると屋＋典座」の店主。素材の繊細な香りや持ち味を生かしたシンプルな料理は、老若男女に愛されている。著書に『野菜だし』など。
店舗情報
- なると屋＋典座
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- 【住所】神奈川県鎌倉市小町1‐6‐12 寿ビル2階
- 【電話番号】0467‐23‐7666
- 【営業時間】11：30～14：30（L.O.） 18：00～20：30（L.O.） 売り切れ仕舞い
- 【定休日】火曜 第2・4水曜
- 【アクセス】JRほか「鎌倉駅」より2分
この記事はdancyu2019年10月号に掲載したものです。
文：石原壮一郎 写真：牧田健太郎 レシピ取材：安井洋子
