だしの旨味と春の風味を堪能する"春野菜のお浸し"

軽やかな和食

青々しい味わいの豆からだしが立ちのぼる、春の佳品。スナップえんどうは何本か開いておくと、見た目に動きが出てきれいに盛りつけられます。

せっかくなので、「だし」をとりましょう

日常の生活の中でだしをとるのは、なかなかハードルが高いもの。でも改めてやってみると「ああ、おいしい」と感動します。今回はおひたしやお吸い物向きの、贅沢な一番だしのとり方を習いました。

1昆布を水につける

昆布は固く絞った布巾で拭き、水を入れた鍋に入れて1時間置く。

2火にかける

1を弱火にかけ、沸騰直前で昆布に泡がぷつぷつついてきたら昆布を取り出す。

3かつおを加える

火を止め、削りがつおを加える。

4漉す

アクが出たらすくい取り、5分ほど置いてから厚手のキッチンペーパーを敷いたザルで静かに漉す。

“春野菜のお浸し”のつくり方

1下ごしらえ

スナップえんどうはヘタと筋を取り除く。そら豆は薄皮に1ヶ所小さな切り目を入れる。アスパラガスは根元を1cmほど切り落とし、ピーラーで下1／3の皮をむく。

2ゆでる

塩少々（分量外）を入れた熱湯で1をそれぞれゆで、氷水にとり、ザルにあげて水気をきる。スナップえんどうとそら豆は2分、アスパラガスは1分30秒が目安。

3カットする

スナップえんどうは斜め半分に切り、3～4本分を半分に開く。そら豆は切り目から薄皮をむく。アスパラガスは幅1cmの斜め切りにする。

4仕上げ

Aをよく混ぜ合わせ、3を漬け、冷蔵庫に2時間以上置く。

※この記事の内容は、四季dancyu「春のレシピ」に掲載したものです。