焼酎が進む豆皿つまみ
しっとり仕上げるコツがある"チャーシューやや台湾風"
しっとり仕上げるコツがある"チャーシューやや台湾風"
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- 連載 : 焼酎が進む豆皿つまみ
塊肉を煮る時間はたった3分。余熱を利用して、しっとり柔らかに。オリエンタルなスパイスもほのかに効いた奥行きのある味わいです。常備しておいて気が向いたら一杯、なんてときにぴったり！365日でも飽きない焼酎に合うおつまみを「赤坂まるしげ」店主に習いました。
“チャーシューやや台湾風”のつくり方
しっとり心地よい噛み心地。八角や五香粉がほんのり効いて、じわじわ旨味がこみ上げてくる。バニラっぽい風味の芋焼酎「五島灘」と合わせたい。
- おいしく飲むコツ！〈お薦め：芋焼酎のお湯割りと〉
- 肉が硬くならないよう、余熱でじっくり火を入れるので保温性の高い鍋がベスト。密閉度を高めるために覆いを二重にする（蓋が重ければ蓋をするだけでOK）。
材料 (1人分)
| 豚肩ロース肉 | 500g（塊／室温に戻す） |
|---|---|
| A | |
| ・ 水 | 500ml |
| ・ 紹興酒 | 250ml |
| ・ 醤油 | 250ml |
| ・ ザラメ糖 | 120g |
| ・ 赤唐辛子 | 1本 |
| ・ にんにく | 1～2株 |
| ・ 生姜 | 1片 |
| ・ 長ねぎの青い部分 | 2本分 |
| ・ 八角 | 2片 |
| ・ 五香粉 | 3g |
| ・ 黒胡椒 | 大さじ1（粒） |
| 黒胡椒 | 適量 |
| 長ねぎ | 適量（斜め切り） |
| 和がらし | 適量 |
1豚肉の下準備
豚肉は味がしみやすくなるよう、ところどころフォークでつき刺す。
2焼く
フライパンを強火で熱し、豚肉の全面に香ばしい焼き色をつける。中まで完全に火を通す必要はない。
3煮る
厚手の鍋にAを入れて強火にかける。沸いたら、豚肉を入れて3分煮て、火を止める。
4半日ほど置く
肉が浮いてこないよう落とし蓋をし、ラップ、アルミホイルで2重に覆い、輪ゴムをかけて、竹串で中央に穴をひとつあける。そのまま常温に戻るまで半日ほど放置する。
5脂を取り除く
表面に浮いた脂は取り除く。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。食べる際は、薄切りにし、電子レンジで室温程度まで温め、胡椒をふる。ねぎ、からしを添えてどうぞ。
教える人
小久保茂紀さん「赤坂まるしげ」店主
和食店、居酒屋店にて修業を積み、2000年に27歳で今の店を開店。自らの足で訪ね歩いた蔵元の酒、食材をベースに多種多彩なメニューを置く。料理が安価で比較的小さめのポーションなのは、「あれこれ注文して楽しんでほしい」という心意気。
※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 豆皿つまみと小鍋つまみ」に掲載したものです。
- dancyu定番シリーズ豆皿つまみと小鍋つまみ
- A4変型判（120頁）
2022年12月16日発売 880円（税込み）
取材：安井洋子 撮影：鈴木泰介
