甘じょっぱさが酒をよぶ"鶏肉の治部煮風"

“鶏肉の治部煮風”のつくり方

醤油ベースの汁に鶏の旨味がじんわりしみ出す。具はおかずに、わさびを溶かしたスープがよいつまみに。ここはぜひお燗で。日本酒を選ぶなら肉ととろみに負けない、甘味もあるしっかり旨口がお薦め。

「おおはま」の1.5番だしのつくり方

鍋に水2Lと昆布10cm角1枚を入れてしばらく浸す（時間のあるときは冷蔵庫で一晩）。鍋を中火にかけ、沸騰直前になったら昆布を取り出す。鰹節40gを加えたら弱中火にして煮立てないように煮る。アクが出てきたら取る。10分たったら火を止め、すぐに漉す。無理に絞らず自然とだしが落ちるまで待つ。当日使い切るのが理想だが冷蔵庫で2～3日保存可。

1野菜をカットする

椎茸は半分に、青梗菜は縦1／2に切る。ねぎは斜めに切り込みを入れる。

2鶏肉を焼く

フライパンに油適量を引き、鶏肉の皮目を下にして置く。皿などでぎゅっとフライパンに皮目を押しつけて平らにしたら、そのまま皿を重しにして火をつけて中弱火で焼く。

3野菜を焼く

油適量を足し、1の野菜をフライパンの空いているスペースで焼く。8割方火が通ったらキッチンペーパーなどに取り出し、余分な油をきっておく。

4鶏肉の油をきる

皮がパリッとしたら鶏肉も取り出し、キッチンペーパーで油をきっておく。この段階ではまだ鶏肉に中まで火が通っていなくてもOK。冷めたらそぎ切りにしておく。

5粉をまぶす

鍋にだしを入れて火にかける。沸騰したらAを入れて調味し、4の鶏肉に小麦粉を薄くまぶしてから1切れずつ鍋に入れる。2分ほど煮たら、最後に取り出しておいた野菜を入れ、軽く煮る。

6仕上げ

食材に火が通ったら火を止め、好みでわさびを溶かしながらいただく。

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ　豆皿つまみと小鍋つまみ」に掲載したものです。