日本酒に合う豆皿つまみ
だしまで旨い"栃尾揚げと九条ねぎの卵とじ"
だしまで旨い"栃尾揚げと九条ねぎの卵とじ"
-
- 連載 : 日本酒に合う豆皿つまみ
お揚げはやっぱり“甘め”が旨い！玉ねぎで甘味を増しただしを吸ったふかふかの栃尾揚げを、九条ねぎと黒七味が引き締める。日本酒好きに愛される鎌倉の居酒屋「おおはま」店主に、ちびちびやるのに最適なつまみを教えてもらいました。
“栃尾揚げと九条ねぎの卵とじ”のつくり方
そのままで十分においしいが、少し食べ進めたら黒七味をぜひ。深みが増し、より酒が欲しくなる。田酒の山廃純米のような、揚げの油を包み込む膨らみのある旨口タイプをお燗でいただこう。
- おいしく飲むコツ！
- 失敗の少ない料理だが、卵、九条ねぎを加熱しすぎて舌ざわりが悪くならないように仕上げに注意。普通の七味でも美味だが黒七味で一気につまみ感アップ。「久礼 純米吟醸」とあわせるのがお薦め。
材料 (2人分)
| 栃尾揚げ | 1／2枚 |
|---|---|
| 玉ねぎ | 1／4個 |
| 九条ねぎ | 1本 |
| 溶き卵 | 1個分 |
| 1.5番だし | 200ml |
| A | |
| ・ 砂糖 | 小さじ1 |
| ・ 酒 | 大さじ1 |
| ・ みりん | 大さじ1 |
| ・ うす口醤油 | 大さじ1.5 |
| 醤油 | 少々 |
| 黒七味 | 適宜 |
「おおはま」の1.5番だしのつくり方
鍋に水2Lと昆布10cm角1枚を入れてしばらく浸す（時間のあるときは冷蔵庫で一晩）。鍋を中火にかけ、沸騰直前になったら昆布を取り出す。鰹節40gを加えたら弱中火にして煮立てないように煮る。アクが出てきたら取る。10分たったら火を止め、すぐに漉す。無理に絞らず自然とだしが落ちるまで待つ。当日使い切るのが理想だが冷蔵庫で2～3日保存可。
1具材をカットする
栃尾揚げは12等分に切る。玉ねぎは繊維に沿って薄く切り、九条ねぎは斜め薄切りにしておく。
2だしを沸かす
鍋にだしを入れ、沸いてきたらAを入れる。
3油揚げを加える
中火にして玉ねぎを入れ、再び沸騰したら油揚げを加え、醤油で味を調える。
4仕上げ
九条ねぎを加え、火が通ったら卵を回しかけ、蓋をして軽く蒸す。好みで黒七味をかけていただく。
教える人
大濱幸恵さん「旬の菜と旨い酒おおはま」店主
日本酒好きのオアシス「おおはま」を一人で切り盛り。全9席の小体な店ながら、その居心地のよさに阿佐ヶ谷から2014年に鎌倉に移転した今でも当時の客が通ってくるという。酒との相性を考えたさまざまな料理を出すため、仕込みからオペレーションまで日夜工夫を絶やさない。
※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 豆皿つまみと小鍋つまみ」に掲載したものです。
- dancyu定番シリーズ豆皿つまみと小鍋つまみ
- A4変型判（120頁）
2022年12月16日発売 880円（税込み）
取材:田中鮎美 撮影:鈴木泰介
