日本酒に合う豆皿つまみ
貝のだし汁は最高の肴！"蛤の潮仕立て小鍋"
貝のだし汁は最高の肴！"蛤の潮仕立て小鍋"
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- 連載 : 日本酒に合う豆皿つまみ
はまぐりで一杯、野菜で一杯、あとは旨味がしみた汁でゆるゆると。締めに麺を投入して最後まで楽しみたい。日本酒好きに愛される鎌倉の居酒屋「おおはま」店主に、ちびちびやるのに最適なつまみを教えてもらいました。
“蛤の潮仕立て小鍋”のつくり方
はまぐりのだしが旨い。途中で取り出すので身もプリプリ。豆腐やねぎも名脇役。日本酒は繊細な貝だしに寄り添う優しさがあるすっきりタイプを。
- おいしく飲むコツ！
- はまぐりは途中で取り出すこと。昆布も十分旨味が出たら引き上げて。締めにそうめんなどを入れても美味。黒胡椒をふるとラーメンのような骨太な味わいに。「伯楽星 特別純米」とあわせるのがお薦め。
材料 (2人分)
| はまぐり | 4個（大） |
|---|---|
| ねぎ | 4個（長さ4cmに切ったもの） |
| 豆腐 | 1／4丁 |
| えのき茸 | 適量 |
| 昆布 | 1片 |
| A | |
| ・ うす口醤油 | 大さじ1弱 |
| ・ みりん | 小さじ1 |
| ・ 塩 | ひとつまみ |
| 三つ葉 | 適量 |
| 柚子皮 | 適量 |
| 黒胡椒 | 適宜 |
1豆腐を切る
ねぎは斜めに切り込みを入れ、豆腐は4等分に切っておく。
2はまぐりを中火にかける
鍋に水300mlと昆布、はまぐりを入れ中火にかける。
3一旦取り出す
沸騰直前になったら昆布を取り出し、はまぐりの口が開いたら一旦取り出す。
4仕上げ
3に1とAとを入れて煮立たせたら、えのきを好みの分量加える。再度煮立たせたらアクを取り、はまぐりを戻して火を止める。三つ葉と柚子皮をのせ、好みで黒胡椒をかけて食べる。
教える人
大濱幸恵さん「旬の菜と旨い酒おおはま」店主
日本酒好きのオアシス「おおはま」を一人で切り盛り。全9席の小体な店ながら、その居心地のよさに阿佐ヶ谷から2014年に鎌倉に移転した今でも当時の客が通ってくるという。酒との相性を考えたさまざまな料理を出すため、仕込みからオペレーションまで日夜工夫を絶やさない。
※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 豆皿つまみと小鍋つまみ」に掲載したものです。
- dancyu定番シリーズ豆皿つまみと小鍋つまみ
- A4変型判（120頁）
2022年12月16日発売 880円（税込み）
取材:田中鮎美 撮影:鈴木泰介
