「Spice飯店」の豆皿スパイスつまみ
熱燗との相性が抜群！"青唐辛子羊雲吞（ラムワンタン）"
熱燗との相性が抜群！"青唐辛子羊雲吞（ラムワンタン）"
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- 連載 : 「Spice飯店」の豆皿スパイスつまみ
自身が大のラム好きという岡本シェフの自信作。にんにく、生姜、青唐辛子のような生スパイスとの相性よく、燗酒にもぴたりと合うラムの懐深さを実感するには、こんな点心からお試しを。スパイス料理でお酒を飲む楽しさは、一度体験したらやみつき必至。“スパイスと燗”を主軸に、ジャンルフリーの酒肴で魅了する西荻窪「スパイス飯店」店主・岡本大佑さんに、家庭でも簡単につくれる絶品おつまみを習いました。
青唐辛子羊雲吞のつくり方
皮を噛むそばからジューシーな肉汁がほとばしり、青唐辛子の辛味のパンチが後口を引き締める。ラムに苦手意識がある人にこそ薦めたい、ピュアな旨味が全開。たっぷりのパクチーと一緒に頬張れば、鮮烈な味変が楽しめる。
- おいしく飲むコツ
- ラムの脂が溶け出すと臭みが出るため、肉の一部を冷凍させ、温度が上がらないうちに混ぜきるのがコツ。お酒はラムとスパイスとの相性がよい熟成燗がいち推し。60℃の熱燗につけた「玉川」山廃純米と悶絶の相性。
材料 (1人分)
| ラム肉 | 150g（もも、ロースなど） |
|---|---|
| A | |
| ・ 塩 | 2g |
| ・ 醤油 | 小さじ1/2（＊） |
| ・ オイスターソース | 4g |
| ・ 紹興酒 | 小さじ1 |
| B | |
| ・ 青唐辛子 | 7 本分（種を取って輪切り） |
| ・ にんにく | 1/2片分（みじん切り） |
| ・ 生姜 | 1/2片分（みじん切り） |
| ・ 長ねぎ | 25g（みじん切り） |
| ・ 片栗粉 | 小さじ1/2 |
| ワンタンの皮 | 12枚 |
| パクチー | 適量 |
| 醤油 | 適量 |
| 黒酢 | 適量 |
＊あれば中国醤油がベター。なければ濃口醤油でOK。
1肉をミンチにする
ラムは細く切り、さらに縦横に包丁を動かしながら粗目のミンチ状にたたく。1/3量を取り分け、冷凍庫に30分ほど入れて凍らせる。ジンギスカン用に売っている薄切り肉からたたいても。
2餡をつくる
ボウルに1 、Aを入れ、粘りが出るまで手で十分に練り混ぜる。もったりとしたまとまりが出てきたら、Bを加え、さっくりと混ぜ合わせる。このまま一晩冷蔵庫でねかせると味がなじんでおいしくなるが、時間がなければ、そのまま包んでもOK。
3包む
ワンタンの皮に2をのせ、端を2mmほどずらして2つに折る。折り目を下にして持ち、餡を中央に寄せて空気を抜き、皮の左下に水少々（材料外）をつけて、右下を内側に巻き込み、水をつけた部分に重ねて留める。平らな面にのせて餡を落ち着かせると、形が安定する。
4ゆでる
鍋に熱湯（材料外）を沸かし、3を入れて2分ほどゆでる。沈んでいたワンタンが浮き上がってくればゆで上がりのサイン。
5仕上げ
4を器に盛り、パクチーをたっぷり添え、同量の醤油と黒酢をかけて食べる。好みでココナッツパウダーをふっても美味。
教える人
岡本大佑「Spice飯店」店主
おかもと・だいすけ アジア旅行でスパイスに開眼し、東京・富ヶ谷にあるスパイス酒場「酒坊主」や、学芸大学にあるイタリアン「レインカラー」で修業。2019年に西荻窪にスパイスを使ったつまみと、燗酒やナチュラルワインを出す「Spice飯店」を開店。
「西荻窪駅」の南口から出て、まっすぐ住宅街を進むと現れる、スパイスの看板が目印。2019年2月開店。
全11席（カウンター7席）。カード可。禁煙。平均予算5,000円～。ビール600円～、日本酒は800円～、グラスワイン800円～、ボトルワイン3,500円～。日本酒は燗に向くどっしり系、ワインはナチュラルワイン中心。
店舗情報
- Spice飯店
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- 【住所】東京都杉並区西荻南2‐19‐5
- 【電話番号】03‐4400‐7785
- 【営業時間】17:00～23:00（閉店）、土日祝は15:00～22:00（閉店）
- 【定休日】火曜ほか不定休あり
- 【アクセス】JR「西荻窪駅」から5分
文：堀越典子 撮影：竹之内祐幸
