ミルキーなコクが広がる"なすペーストのブルスケッタ"

「ル ジャングレ」のつまみの考え方

フレンチを中心に修業してきた有澤貴司シェフが、2016年にオープンさせた「ル ジャングレ」。木を多用したナチュラルでおしゃれな店内だが、「ここは“居酒屋”です」と有澤シェフ。

その言葉どおり、料理はオールジャンル。パテやリエットもあれば、中華風の春巻きやポテトサラダ、唐揚げも。昆布や鰹のだしを使った、和テイストの料理もある。お酒は、きれいな味わいのナチュラルワインを約600種、日本酒も20種類前後取り揃えている。

「いろいろなパーツをアーティスティックに組み合わせるのも素敵だけど、自分の店ではなかなか難しい。だから食材を無駄なく上手に組み合わせることで、お客さんに驚いて、おいしいと喜んでもらいたいなと」

今回は、そんな有澤シェフが考案した万能焼きなすペーストと、醤油ベースの魔法のたれを使って、身近にある食材を組み合わせに、あっと驚くユニークなつまみを紹介。

さらに、合わせる酒を選ぶのも有澤シェフの得意技。料理と酒の味や香りに共通点を見出したり、足りない味わいの要素を補って選んだりと自由自在。

酒に合わせてつまみをつくるもよし、つまみに合わせて酒を選ぶもよし。「あまり難しく考えずに、ない食材は近い食感と味わいのもので代用して、味見しながら好みの味に近づけていってください」と、有澤シェフ。つまみづくりも酒選びも、柔軟に楽しもう。

万能焼きなすペーストのつくり方

チーズをたっぷり入れて、アンチョビで塩気を足した焼きなすのペースト。出来たてはふんわりと優しい口当たり。冷蔵庫に入れると食感も味も締まる。バターのような感覚で、のせたり、和えたりアレンジ自在。

1なすの下準備

なすは、焼いたときの蒸気を逃すために、お尻のほうから箸などで奥まで穴をあけておく。

2なすを焼く

コンロや魚焼きグリルの直火で、強火でなすを焼く。全体が焦げて、中まで火が通るように転がしながら焼く。

3皮をむく

流水にさらしながら皮をむく。水は切らずにボウルにあげておく。

4ペーストにする

ヘタを切ったなす、オリーブオイル、アンチョビ、粉チーズをフードプロセッサーに入れて滑らかになるまで回す。

なすペーストのブルスケッタのつくり方

見た目から想像できないほどの焼きなすの香ばしさと、たっぷり入ったチ ーズのコク。出来たてのミルキーな味わいを、焼いたパンにのせてほの温かく食べるのが一番のお薦め。バゲットやカンパーニュはもちろん、柔らかい食パンに塗ってはちみつをかけても美味。

1パンの下準備

パンをトーストする。

2仕上げる

焼けたパンの上に焼きなすのペーストをのせ、ペコリーノチーズを削りながらかける。