牛肉さえ用意すれば、あとは冷蔵庫にあるものばかり。鰹節をそのまま入れることで、だしをひく手間はなし。でも風味はしっかり!締めはうどんで決まり。柔軟な発想を持った東京・飯田橋にある酒場「ル ジャングレ」の有澤貴司シェフらしい、ユニークな組み合わせの豆皿つまみレシピです。
まるで小料理屋で食べるような、だしのしっかり効いた小鍋。脂多めの牛バラを使うのがポイント。レモンを加えることで、牛の脂が軽やかな味わいに。手に入れば、小腸を使ってもおいしい。
牛バラ肉 | 80g(薄切り) |
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大根おろし | 100g |
水 | 180g |
鰹節 | 5g(だし用でも食卓用でも可) |
塩 | ひとつまみ |
うす口醤油 | 小さじ1 |
レモン | 1片 |
うどん | 1玉 |
鍋に水を入れ、沸騰したら塩、醤油、牛肉を入れる。
再度沸騰したらアクをひき、大根おろしを加えレモンを搾る。
鰹節を入れたら火を止める。
具をある程度食べたら、鍋を再度火にかけ、うどんを入れる。仕上げに小口切りにした小ねぎを散らし、好みでレモンを搾りながら食べる。
ホテルのフレンチや、東京・西麻布にあるフレンチレストラン「OHARA ET CIE」などを経て、27歳のときに学芸大学で「ワイン酒場booze」を開店し大繁盛店に。その後、2016年に飯田橋に場所を移し、ナチュラルワインと日本酒が充実した「ル ジャングレ」を開店。ジャンルレスの料理と心地よい空間に、多くの人が魅了されている。
文:浅妻千映子 撮影:竹之内 祐幸