丸ごと甘鯛を使った"甘鯛のリゾット"

“甘鯛のリゾット”をつくる

甘鯛の鱗焼きにする甘鯛は、少し小ぶりの方がむいています。小さい魚体のほうが、鱗が小さく、焼きあがった時の鱗のパリパリ感が繊細！「焼く前に、指で鱗を立たせてから焼くと、より美味しく、きれいに鱗が焼きあがりますよ」と宮木シェフ。

1魚の下準備

甘鯛のアラは30分〜1時間ほど水につけて血抜きをする。小魚は内臓と鱗を取り除き、ぶつ切りにする。店では、血抜きをした後に200℃のオーブンで30分ほど焼くが、省略可。

2香味野菜の下準備

にんじん、玉ねぎ、セロリはそれぞれ薄くスライスする。

3鍋に入れる

5Lの鍋に、①の魚のアラを入れ、アラが浸るくらい水（分量外）を入れる。②の香味野菜、ローリエ、白胡椒、パセリの茎を入れて火をつける。

4煮る

火を中火にし、沸いてきたらアクをすくう。火を弱火に落とし、ボコボコと煮立たせないように15分火をいれる。アクが浮いてきたら都度すくう。火を止めて、15分ほど置きだしを抽出する。

5スープを漉す

15分経ったら、スープを漉す。置いておくと嫌なエグミがでてくるので、すぐに漉すこと。さらに漉すときには、具材を押したりして絞らないようにすることで、クリアーなスープが取れる。

6リゾットをつくる

小鍋にバター7gと刻んだエシャロットを加え炒める。そこに洗わずに米を入れ、しばらく米も炒める。米の周りに油膜をつくるイメージ。

7スープを入れて炊く

⑥の小鍋に白ワインを入れ、アルコールが飛んだら、⑤のブロードを60ml入れて混ぜ合わせる。米が踊るくらいの強火で米を炊いていく。ブロードが蒸発してきたら、さらに60mlブロードを足すことを計5回繰り返す。

8リゾットを仕上げる

⑦の鍋に残りのバターと、小ねぎ、すだちの搾り汁を入れ和えたら、空気を含ませるように混ぜる。味見をし、塩で味を調える。

9甘鯛を焼く

甘鯛の鱗を指で立てたら、軽く塩を振る。フライパンにサラダ油を多めに熱し、熱くなったら甘鯛を鱗を下にしていれる。

10焼き上げる

スプーンで身側に2回ほど油をかけ、身の中心が少しレアなくらいの火通り加減で火から外す。鱗がカリッと焼きあがったら、鱗をしたにしてキッチンペーパーの上にのせ、油をきる。

11仕上げる

⑧のリゾットを器に盛り、⑩の甘鯛をのせたら、すだちの皮をおろして振りかけて完成。

自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」