ふんわり蒸した"甘鯛のヴァポーレきのこのスープ"

“甘鯛のヴァポーレきのこのスープ”をつくる

甘鯛の旬は秋から春にかけて。つまりは、いま食べるのに絶好の魚です！！繊細でふわふわの身が美味しい甘鯛は、割烹料理などでも使われる超高級魚として知られています。ちなみに甘鯛はその名に反して、タイ科ではないのだとか。さて、今回は、秋の旬ものであるきのこをソースとして使い、香り豊かに仕上げました。「魚ときのこの組み合わせに、動物性の脂（今回は豚のラルド）をプラスすると、味わいが豊かになるんです」と宮木シェフ。ほかの料理でも応用できる美味しいコツを、ぜひ試してみてください。

1甘鯛を捌く

甘鯛は骨がしっかりした魚なので、中骨を抜くときは、尾っぽの方の中骨までしっかり抜くこと。魚は、手の温度だけでも身が焼けて劣化してしまうので、素早く作業し、しっかり冷やすこと。

2きのこのスープをつくる

きのこは食べやすい大きさにちぎる。舞茸など旨味が強いきのこを中心にお好きなきのこでOK。鍋にオリーブオイルを入れ、きのこを中火で炒める。きのこが焼きついてきたら火を弱め、きのこに汗をかかせる。全体的にしっとりとしてきたらチキンブイヨンスープを加え、塩で味を整える。

3甘鯛を蒸す

甘鯛の両面に軽く塩を振り、皿の上にクッキングシート敷き、その上にのせる。皮面にオリーブオイルをまんべんなくかけたら蒸し器に入れる。1分半～2分経ち、6割ほど身に火が入ったら、一旦蒸し器から取り出す。このとき、鱗が残っていないか確認し、ある場合は取り除く。

4甘鯛にさらに火を入れる

蒸し器から出したら裏返して、1分半～2分置く。置くことで熱が全体に周り、身がしっとりと仕上がる。さらに1分半～2分蒸し器に入れたら取り出す。

5仕上げる

器に②のきのこのスープを入れたら、火入れした④の甘鯛をのせ、上から豚のラルドをかける。仕上げにオリーブオイルをひと回ししたら、完成。

自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」