濃厚なブロードが絡んだ"小魚のパスタ"

“小魚のパスタ”をつくる

今回は、トラギスやヒメコダイなど大小さまざまな小魚と、イトヨリなどのアラを使ってブロードをつくりましたが、魚釣りに行って、釣れたけどどう食べたらいいか分からない小魚でもつくれます。たくさんの魚からとったダシがパスタに染み込む極上の美味しさ！釣りに行ったからこそ味わうことのできる、特別なパスタです！

1魚の下準備

魚のアラは30分～1時間ほど水につけて血抜きをする。小魚は内臓と鱗を取り除き、ぶつ切りにする。店では、血抜きをした後に200℃のオーブンで30分ほど焼くが、省略可。

2香味野菜の下準備

にんじん、玉ねぎ、セロリはそれぞれ薄くスライスする。

3鍋に入れる

5Lの鍋に、①の魚のアラと小魚を入れ、アラが浸るくらい水（分量外）を入れる。②の香味野菜、ローリエ、白胡椒、パセリの茎を入れ、ホールトマト缶のトマトを手で潰しながら入れる。

4火にかける

③の鍋を中火にかけ、沸いてきたらアクをすくう。火を弱火に落とし、ボコボコと煮立たせないように30分火をいれる。アクが浮いてきたら都度すくう。煮立たせてしまうと、魚のエグミが出てきてしまうので、一度沸いたら、沸かさないように注意する。

5スープを漉す

30分経ったら、すぐにスープを漉す。置いておくと嫌なエグミがでてくるので、すぐに漉すこと。さらに漉すときには、具材を押したりして絞らないようにすることで、クリアーなスープが取れる。トマトだけはヘラなどで押しながら漉し、スープの味見をして塩を加える。

6パスタをゆでる

鍋に湯を沸かし、塩とパスタを入れ、袋の表示より1分短くゆでる。

7スープを煮詰める

フライパンに小魚とトマトのブロードを140ml入れ、1/2量になるまで弱火で煮詰める。

8パスタと和える

ゆで上がったパスタを⑦のフライパンに入れ、さらにブロードを加えながら、パスタに吸わせるように和えていく。

9仕上げる

パスタにほどよく絡まってきたら味見をし、塩で味を調える。仕上げにエスプレット唐辛子とオリーブオイルを和えて器に盛る。器にカルダモンパウダーをのせて、完成。

自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」