バターが香る"イトヨリのムニャイヤ"

“イトヨリのムニャイヤ”をつくる

イトヨリは水分が多いので、熱を加えると身がふっくらと柔らかく仕上がります。皮も美味しい魚なので、丸ごとムニャイヤ（ムニエル）にするのにとても適した魚です。バターでカリッと仕上げて、身と皮目とのコントラストを楽しんでみてください。

1イトヨリの下準備

鱗を取り、内臓を取り除いたイトヨリの水分をしっかりふき取ったら、全体に塩を振る。お腹の中までしっかり塩を振ること。

2粉をはたく

薄力粉を全体にまぶし、キッチンばさみで尾っぽと胸鰭（むなびれ）を切り落とす。ヒレを残しておくと、調理中に焦げてきてしまうので、先に切り落とすこと。

3トマトの下準備

トマトは、縦に半分に切っておく。

4バターの下準備

バターは、使いやすいように3gぐらいのダイス状にカットしておく。

5イトヨリを焼く

イトヨリの全身が入るくらいの鉄のフライパンに、サラダ油を多めに熱する。火加減は強めの中火。温まってきたら、イトヨリの盛りつけで上になる面を下にして焼いていく。全体に油が回ったら、15g分のバターを入れこんがりと焼いていく。

6アロゼしながら焼く

最初に下にした面が、こんがりときつね色に焼けてきたらひっくり返し、バターをさらに15g足して、アロゼ（油をスプーンなどですくい、魚にかける）しながら焼き進める。バターが泡立つくらいがちょうどいい火加減。

7トマトも焼く

両面がこんがりとしてきたら、トマトに塩を振りトマトの断面が下になるようにして入れ、アロゼしながら焼き進める。

8仕上げる

焼きあがったイトヨリとトマトを器に盛る。残った油に、アンチョビペースト、ケイパーとレモン汁を入れ味を見て、塩分がちょうどよくなったらイトヨリにかけて完成。

自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」