大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
自家製でふんわり食感の"イワシのつみれ汁"
自家製でふんわり食感の"イワシのつみれ汁"
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- 連載 : 大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
自家製のイワシのつみれは、ふわっふわでほろっとする歯ざわりと濃厚な魚の旨味が広がります。追いかける生姜の香りも心地いい！料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
イワシの下処理
皮をはいでたたく
“イワシのつみれ汁”のつくり方
つみれは、その名のとおり、手で形をつくりながらだし汁に「つみ入れて」いきます。相棒は香りの強いねぎ、みょうが、生姜。爽やかな味わいになります。
材料 (2人分)
| ★ つみれ | |
|---|---|
| ・ イワシ | 2尾 |
| ・ 長ねぎ | 大さじ1（みじん切り） |
| ・ 生姜 | 小さじ1/2（すりおろし） |
| ・ 味噌 | 大さじ1/2 |
| ・ 片栗粉 | 小さじ1 |
| 昆布だし | 2と1/2カップ |
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/5 |
| 長ねぎ | 8cm |
| みょうが | 1個 |
| 生姜 | 少々（せん切り） |
1つみれをつくる
イワシは手開きにして皮をはぎ、包丁で軽くたたいてねぎ、生姜、味噌を加えてさらにたたき、ボウルに入れて片栗粉を加えて混ぜる。
［ポイント］たたいたイワシに片栗粉以外のつみれの材料をのせ、包丁で軽くたたいては混ぜ、を繰り返しながら、全体が均一になるまで混ぜていきます。
2つみれを鍋に落とし入れる
鍋に昆布だしを煮立てて水で濡らしたスプーンで 1の1/6量をとり、形をつくりながら落とし入れる。全部入れたら火を弱めてアクを取り、酒、塩で調味する。
［ポイント］スプーンで転がすようにして手のひらの上で形を整えていきます。くっつかないように、スプーンは水で濡らすことがポイントです。
3煮る
ねぎは縦半分に切って芯を取り、幅5mmの斜め薄切りにする。みょうがは縦半分に切ってから縦薄切りにする。ともに鍋に加え、生姜も加えてひと煮する。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の は」に掲載したものです。
- 手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“は”
- A4変型判（88頁）
ISBN：9784833477734
2019年03月28日発売/ 770円（税込）
文：中村裕子 写真：原 ヒデトシ
