季節を感じる3種の鯖寿司。京都「食堂おがわ」の妄想料理帖 番外編

季節の鯖寿司

松茸の酢飯は炊き込みご飯に寿司酢を合わせて冷ましていますが、ほかの3種はそれぞれの香りや色を生かしたいので、冷ました酢飯に混ぜ込みました。熱々のご飯に入れてしまうと、色や香りがとんでしまいますからね。すし飯が違うだけなんですがそれぞれに味わいがあって、木の芽は春、赤紫蘇は夏、柚子は冬っぽい味と香りです。これに秋の松茸を入れると鯖寿司四季折々！季節がわりの鯖寿司ですね。

鯖寿司を形よくつくるポイントは、布巾の引っ張り具合。締め方を調整しながら、巻き簀で形を整えます。最後にのせる白板昆布は甘酢で煮たもので、十円玉をよく洗って入れるときれいな緑色になり、銅の効果で抗菌にもなります。

松茸鯖寿司は贅沢なものなので、おがわで出すのはちょっと無理ですが、他の3種類はやってみてもいいかなと思ってます。寿司の上には、店の鯖寿司にすし飯に使っている椎茸の甘煮を刻んだものをのせました。これをご飯の間に挟んむだけでも美味しいです。

鯖寿司3種のつくり方

*1　米酢180ml、砂糖130g、塩30gをひと煮立ちさせて冷ましたもの。
*2　ひと煮立ちさせた甘酢に白板昆布を入れ、そのまま冷ましたもの。

1木の芽をみじん切りにする

木の芽、柚子の皮はみじん切りにする。赤紫蘇は洗って塩分を取り除いて絞り、みじん切りにする。

23種類の酢飯をつくる

米を通常より少なめの水で炊き、約30分以上蒸らす。飯台にご飯を移し、寿司酢を加える。しゃもじでご飯を切るように混ぜ、完全に冷ます。冷めたら3等分して、それぞれに1の木の芽、赤紫蘇、柚子の皮を加えて満遍なく混ぜる。

3さばく

〆鯖は骨抜きで小骨を抜き、裏返して頭のほうから少しずつ皮をむく。皮目を下にしてまな板にのせ、鯖の厚みを半分に切る。背と腹を切り分け、臭みの原因になる血合いを、軽く取り除く。きつく絞った布巾の上に互い違いに並べ、厚みを均一にする。

4胡麻をふる

3種類の酢飯半量をそれぞれ棒状にまとめて3にのせ、指先で広げて胡麻をふる。残りの酢飯を細い棒状にまとめ、上にのせる。

5仕上げ

手前から向こう側に布巾ごと巻き、酢飯を指で押さえながら布巾を引っ張って締める。巻き簾で巻き、形を整える。白板昆布で覆い、8〜10等分に切る。器に盛り、それぞれ木の芽、赤紫蘇、すりおろした柚子（各分量外）をのせる。