器を引き立たせるレシピ
じんわり旨い"いちじくとみょうがの白和え&ひたし豆"

じんわり旨い"いちじくとみょうがの白和え&ひたし豆"

箸でひとつずつ口に運びながらちびちびと酒を飲む。そんな秋の夜長の晩酌にうってつけなつまみ料理です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

艶のある黒漆の小皿で

艶のある黒漆の小さな小皿は、木工作家、山口和宏さんが端材を使ってつくったもの。木を削り出したやわらかな丸みと、手のひらにすっぽりとおさまる感じがいい。深く静かな漆黒は、何をのせても品よく上質に見える気がします。ゆでた大豆をだしに浸したひたし豆は、器をお猪口のようにしてだしも飲みながらどうぞ。白和えのみょうがは、さっと炒めてから柑橘果汁でマリネして色を鮮やかに。いちじくは皮がおいしいけれど、歯ざわりが気になるので、オーブンで乾燥させてから衣で和えています。

“いちじくとみょうがの白和え”のつくり方

材料材料 (2~3人分)

いちじく2個(かためが好ましい)
みょうが3個
絹ごし豆腐1丁
ピーナッツオイル大さじ1
A
・ 柑橘の搾り汁*大さじ2
・ 米酢大さじ1/2
B
・ みりん小さじ2弱
・ 白味噌大さじ1
・ 白練り胡麻大さじ1
・ 塩小さじ1/2

1下ごしらえ

豆腐はしっかりと水きりをする。

2みょうがを炒める

フライパンにピーナッツオイルを入れて中火で熱し、みょうがを加えて炒める。外側が少ししんなりしたら塩少々(分量外)をふり、蓋をして弱火にする。5~6分ほどしたらAを加え、火を止めて粗熱が取れたら縦に四つ割りにし、再度Aにつけたまま冷蔵庫で30分以上おく。

3いちじくをオーブンで焼く

いちじくをさっと洗ってキッチンペーパーで水気を拭き、手で大きめの一口大に裂く。天板にのせて塩少々(分量外)をふり、100℃のオーブンで20~30分焼き、セミドライにする。粗熱を取っておく。

4仕上げ

1の豆腐とBをフードプロセッサーでなめらかになるまで撹拌し、2と3を和え、器に盛る。

“ひたし豆”のつくり方

だしに浸したひたし豆は、器をお猪口のようにしてだしも飲みながらどうぞ。

材料材料 (つくりやすい分量)

大豆100g
昆布1枚(5cm角)
A
・ 酒大さじ2
・ 塩小さじ1
・ 醤油少々
唐辛子1本
オリーブオイル適宜
香菜適宜

1下ごしらえ

大豆はたっぷりの水に一晩漬けてもどす。

2煮る

ザルにあげて水気をきってから、鍋に入れる。新鮮な水をかぶるくらいまで注ぎ、火にかける。沸騰したらごく弱火にし、好みのかたさになるまで1時間ほど煮る(野菜の切れ端などがあれば一緒に入れて煮ると風味がよくなる)。

3昆布を浸す

豆を引き上げ、ゆで汁に昆布を入れ、10分以上浸す。

4仕上げ

3の汁にAを加えて火にかけ、沸騰直前で火を止めて唐辛子を加える。粗熱が取れたら3の豆を戻し入れ、冷蔵庫で3時間以上おく。

5器に盛る

器に盛る。好みでオリーブオイルや刻んだ香菜などをかけてもおいしい。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

※この記事の内容は、四季dancyu「秋のレシピ」に掲載したものです。

四季dancyu「秋のレシピ」
四季dancyu「秋のレシピ」
A4変型判(120頁)
2021年9月13日発売/1100円(税込み)

文:藤井志織 写真:伊藤徹也