器を引き立たせるレシピ
甘じょっぱく食べ応え抜群の"鰯の蒲焼き丼"
甘じょっぱく食べ応え抜群の"鰯の蒲焼き丼"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
甘じょっぱいタレをまとった鰯は、ご飯との相性が抜群です。一杯に二尾つかった、迫力満点の丼ものです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
“鰯の蒲焼き丼”のつくり方
サイズも形も迫力のある合鹿椀は、桃山時代から江戸初期にかけて、石川県能登町の合鹿地方でつくられていたもの。輪島塗のルーツともいわれ、床に直接、器を置いて食事をしていた時代の名残のような、大きな高台をもつおおらかな形が特徴です。お雑煮を入れればハレの雰囲気になりますが、お昼ごはんに食べるラーメンやうどんのような、ケの食事シーンにもすんなりなじむから使いやすい。大ぶりサイズなので、鰯の蒲焼きもどーんと2尾のせられます。鰯のほか、秋刀魚や鯵でつくっても美味。
材料 (2人分)
| 鰯（刺身用／三枚におろしたもの） | 4尾（＊） |
|---|---|
| 小麦粉 | 適量 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| ご飯 | 適量 |
| 粉山椒 | 適量 |
| わさび | 適量 |
| ★ たれ | |
| ・ 酒 | 大さじ4 |
| ・ みりん | 大さじ1/2 |
| ・ 砂糖 | ひとつまみ |
| ・ 醤油 | 大さじ1/2 |
＊鰯は幅が広く丸々と太っていて、腹の色がきれいな銀色のものを選ぶ。
1鰯の水気をとる
バットにキッチンペーパーを敷き、鰯をのせる。上にもキ ッチンペーパーをのせて鰯を挟み、しばらくおく。
2たれをつくる
鍋に酒とみりんを入れて加熱し、アルコールをとばす。砂糖と醤油、あれば中骨を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
3焼く
鰯に小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、皮面を下にして入れる。両面に焼き色がつくまで焼く。
4仕上げ
2のたれを加えて強火にし、からめながらさっと煮詰める。炊きたてのご飯を器に盛り、3をのせ、残ったたれを回しかける。好みで粉山椒をふり、わさびを添える。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
この記事は技あり！「四季dancyu 秋のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu「秋のレシピ」
- A4変型判（120頁）
2021年9月13日発売／1,100円（税込み）
文：藤井志織 写真：伊藤達也
